长兴爆鳝丝

工艺：干炒口味：咸鲜味
主料：鳝鱼(500克)
辅料：冬笋(100克) 韭菜(25克) 青椒(10克) 火腿(5克) 淀粉(蚕豆)(2克)
调料：赤砂糖(2克) 黄酒(10克) 大蒜(5克) 香油(15克) 姜(15克) 菜籽油(40克) 胡椒粉(2克) 猪油（炼制）(10克) 酱油(30克)
类别：浙江菜气血双补调理脾调养调理壮腰健肾调理补虚养身调理

长兴爆鳝丝详细介绍

制作工艺
1. 把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5 厘米长的丝，洗净；
2. 炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；
3. 直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；
4. 待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；
5. 把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
工艺提示
此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
菜品口感
菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

韭菜：韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。

青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

韭菜：韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 长兴临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺，据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆誉为“江南第一味。”
2. 此菜制作考究，鳝丝经多次加油，反复煸炒，腥味尽去。然后用多种调料烹制。

长兴爆鳝丝所含营养素

热量 (1152.09千卡) 蛋白质 (138.04克) 脂肪 (33.68克) 碳水化合物 (25.62克) 膳食纤维 (1.87克) 维生素A (337.10微克) 胡萝卜素 (494.70微克) 硫胺素 (0.43毫克) 核黄素 (5.07毫克) 尼克酸 (20.57毫克) 维生素C (25.15毫克) 维生素E (543.83毫克) 钙 (282.80毫克) 磷 (1183.34毫克) 钠 (2142.32毫克) 镁 (159.85毫克) 铁 (18.18毫克) 锌 (10.86毫克) 硒 (174.50微克) 铜 (0.43毫克) 锰 (12.26毫克) 钾 (1573.88毫克) 碘 (0.96微克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (0.04毫克) 叶酸 (13.60微克) 胆固醇 (645.30毫克)

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