渝味活鲍鱼

亮点：
鲍鱼清脆爽口，有泡菜鲍鱼的感觉，适宜夏季推出。
　　
创意由来：
泡椒凤爪是一个经典川菜，一天上班时看到这道菜我突发奇想：把它做成热菜会是什么效果？由于当时较忙也没有实际去操作，后来我们酒店里研发鲍鱼的创新做法，我就想到了这个思路：用泡菜来做鲍鱼，当时用泡白菜、泡萝卜试做了一下，感觉效果非常好，只是泡白菜不很整齐，影响菜品卖相，我又改成酸豆角等，这样做出来的鲍鱼无论从口味还是搭配上都给客人留了鲜明的印象。
　　
原料：八头活鲍鱼500克。
　　
辅料：四川酸豆角、罗汉笋各50克，青红小米辣各3个，玉米粒20克。
　　
调料：泡椒酱（将泡二金条辣椒与辣妹子按5：1的比例拌匀入搅拌机搅碎即成）20克，盐3克，味精2克，色拉油50克，淀粉10克，料酒10克，葱姜蒜米各5克，高汤50克，干辣椒2个。
　　
制作：1、将活鲍鱼宰杀洗净，改十字刀留壳备用。2、酸豆角、罗汉笋、青红小米辣椒改刀成与玉米粒大小的丁备用。3、净锅上火将鲍鱼和壳一起氽水、沥干，净鲍鱼壳码放在盘子周围成花状，净锅下油烧热，加入泡椒酱、葱姜蒜米及辅料的各种小粒炒香，加入高汤烧开捞出辅料留用，加盐、味精、料酒，下入鲍鱼，小火略烧3分钟，起锅勾芡、装盘。4、锅入底油烧热，放干辣椒炒一下，将捞出的辅料小粒再次下锅炒香装在盘子中间即可。
　　
味型：咸鲜，略带酸辣。
　　
点评：
此种鲍鱼的做法是一个创新，但制作过程复杂了些，建议借鉴粤菜的拼菜做法：先将汁调好浇在鲍鱼上，入笼蒸熟围边，再将酸豇豆等炒好摆在中间。

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