八大锤

〔主料辅料〕

净仔鸡1只……750克鸡蛋……………2个

净马铃薯………50克精盐……………5克

雕刻萝卜花……1朵黄酒……………10克

葱姜汁…………20克番茄酱………1小碟

胡椒粉………0.5克辣椒酱…………l小碟

面粉……………25克芝麻油…………25克

干淀粉…………50克味精…………0.5克

甜面酱…………1小碟花椒盐………1小碟

熟猪油………1000克（实耗100克）

〔烹制方法〕

1.将仔鸡按先后左右的顺序以肩部下刀，顺着方向拉到鸡屁股，取下翅膀、后腿、鸡脯和肉厚的部位，用刀背砸一下，备用。

2.鸡腿剁去脚爪，由下向上将鸡肉挤到上端，露出骨头，做出两个鸡锤。左右翅膀的后肢内带肉取下，分别由下向上将鸡肉挤到上端露出骨头，做成两个鸡锤。再取左右翅膀的前肢骨（均由两根肢骨组成）分开，剁去翅尖，分别由下向上将鸡肉挤到上端，包上备用的鸡肉，做成四个鸡锤。

3.用葱姜汁、胡椒粉、精盐4克、味精0.3克，将鸡锤腌渍一下，再用鸡蛋、面粉配制的蛋糊拌匀放在盘中待炸。马铃薯切成薄片，放入五成热油锅炸脆捞起，放精盐1克、味精0.5克调好味。

4.锅置旺火上倒人熟猪油，放入鸡锤炸至金黄色捞起沥油。原锅在旺火上放往芝麻油，倒入鸡锤，颠翻几下起锅，摆在盘周围，锤对外，中间放上油炸的马铃薯脆片，上面摆上萝卜雕花即成。

〔工艺关键〕

炸鸡时油烧至五六成热下人鸡锤，边炸边用竹签扎肉。油温过高鸡皮反焦而肉生，用签子扎些小孔可使油渗人鸡肉内，从而达到外焦里嫩。

〔风味特点〕

“八大锤”又名雷公鸡，是芜湖传统名菜。厨师们根据“岳飞传”书中有四员大将均手持双锤，号称八大锤的典故，用一只鸡巧妙地做成八个“铜锤”，故称八大锤。此菜先腌后炸，外酥香，内鲜嫩，配以花椒盐、甜面酱、辣酱油和番茄酱四种调料供蘸食，其味更佳。

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