火腿炖鞭笋

（主料辅料）

净鞭笋………400克精盐……………2克

火腿…………100克冰糖……………3克

火腿骨…………半根熟猪油………15克

（烹制方法）

火腿和火腿骨洗净，放在砂锅中，倒人清水750克。将鞭笋切成3厘米长的斜刀块，放人砂锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，放人冰糖，转用小火炖2小时左右，待鞭笋由白变黄时，加入精盐。熟猪油，再炖10分钟，拣去火腿骨，将鞭笋盛入大汤碗里，火腿丝切成3厘米长的片，益在鞭笋上，倒入原汁即成。

（工艺关键）

火腿选肥三瘦七部位，皮用明火燎糊，刮洗干净，炖后皮酥，口感最佳。

（风味特点）

人称“徽州四季都有笋，唯有鞭笋胜冬春”。鞭笋，是生长在土壤中的毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭。质地极嫩，微甜清香，以农历六七月间挖出的质量最佳。此菜是以鞭笋和火腿同炖，火腿腊香诱人，鞭笋清香质脆，汤色乳白，鲜醇爽口。

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