[菜谱]火腿扒鹿筋

（主料辅料）

干鹿筋………200克绍酒……………5克

火腿…………500克湿淀粉…………10克

菜心……………75克奶汤…………400克

精盐…………7.5克熟猪油………150克

味精…………2.5克

（烹制方法）

1.将发好的鹿筋先裁成6.5厘米长的段，再片成片。火腿切成长方形的片。菜心一破四片，放开水锅中蘸一下。

2.锅垫放在盘上，将火腿铺在侧面，再将鹿筋顺着当中先铺一行，然后铺两边，其余垫底，呈三搭头形状。

3.炒锅置火上烧热，放熟猪油，加奶汤，放入铺好的锅垫，兑入精盐、味精、绍酒，用旺火扒至汁浓入味时，扣入盘内，以菜心围边。将汁滗入炒锅移至火上，汁沸，下湿淀粉勾流水芡，汁浓起锅，淋入盘内即成。

（工艺关键）

1.干鹿筋先放凉水中泡一夜，泡透后放入大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软后即可放在水中除去腐烂发黑的部分，撕去附在上面的筋膜，再用温水洗净，放入原来的容器内，加葱、姜、料酒、上火煮约1小时，捞出在凉水中冲漂，以去异味。存放时用凉水泡上。

鲜鹿筋可以省去泡发工序，直接上火煮，其他工序与涨发干鹿筋相同。

2.制奶汤选用鲜味足，元腥膻气味，蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料，放在冷水锅中煮，使蛋白质与脂肪溶于水中成为鲜汤。煮汤时应用大火，长时间煮。煮汤的水应一次加足，中途不要加水，不可先放盐。不能用铁锅煮汤（以防汤色灰暗）

（风味特点）

鹿筋有补筋骨，益元气之功效，是治疗风湿性关节痛、腰部挫伤，四肢乏力的良药。据《本草纲目》记载，鹿筋有治疗“劳损续绝”之功用。“火腿扒鹿筋”是选用梅花鹿的筋，经过发制，泡洗等工序，辅以火腿等辅料，扒制而成，成菜汁白似乳，滋质醇厚，咸鲜味美，适口为珍。

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