[菜谱]炸麦穗腰

〔主料辅料〕

水猪腰子………4对（约500克）

绍酒……………10克葱段……………5克

精盐……………3克姜片……………5克

酱油……………10克花椒盐…………20克

味精……………5克鸡蛋黄…………1个

花生油………500克（约耗75克）

湿淀粉…………20克

〔烹制方法〕

1.将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干。

2.把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油7克，盐浸渍5分钟，用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油3克搅成的糊内抓匀。

3.炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。

[工艺关键]

1.制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩。

2.清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

[风味特点]

“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口，因形而名，佐酒最宜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。