[菜谱]清汤菊花干贝

〔主料辅料〕

干贝……………50克豌豆苗…………5克

火腿茸…………15克精盐……………3克

鸡糊…………150克绍酒……………10克

去皮荸荠………5克清汤…………1000克

（烹制方法）

1.将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成24片，逐片放上调制好的鸡糊，抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成菊花干贝，备用。

2.炒锅内添入清汤，兑入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进菊花干贝，撒上豌豆苗即成。

〔工艺关键〕

清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10比0.5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

〔风味特点〕

“干贝”即江珧柱，山东、北京地区称干贝，河南俗称江干，江干是海味珍品，《江磷几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。“清汤菊花干贝”选用水发干贝。制成菊花状，佐以高档清汤，形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇，是豫莱风味的上乘汤菜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

葱油及绿葱油制作技术视频教程

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

鲜面条加工制作工艺视频全解

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。