[菜谱]红扒鲨鱼头

〔主料辅料〕

水发鲨鱼头…………1000克

葱段……………10克姜片……………10克

水香菇…………50克酱油……………50克

冬笋……………50克盐………………10克

走马色…………25克味精……………3克

鲜汤…………400克料酒……………15克

猪油…………100克

（烹制方法）

1.将鲨鱼头切成宽4厘米长条，放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上，冬笋片横搭三角，香菇放在中间，鱼头徘在冬笋香菇上边，排成圆形，当中较高一些，用盘扣住。

2.将炒锅放火上，放入猪油，油热时，将葱段、姜片放入。炸黄捞出，兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色，见汤呈红黄色，用手托住锅垫，放在锅内。汁沸时，移在微火上扒制，约20分钟，见汤发红，汁浓时，去掉盘，用漏勺托住锅垫，将鱼头合在扒盘内，余汁，尝好味道，勾入大流水芡，浇在鱼头上，即成。

〔风味特点〕

1.河南二扒，声名远，鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘子皆有白扒、红扒菜式，为河南人所喜闻乐见，数百年来流传不废。

2.此菜为“汴梁十二扒”之八，色红发亮，汁浓味鲜，与“白扒鲨鱼头”为姊妹菜，是河南传统名馔。

〔工艺关键〕

红扒菜式，除用酱油外，炒好糖色是关键，酱油不可过量，以免色黑味苦。

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