[菜谱]干蒸个鱼
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〔主料辅料〕 )NI1*q08D-c)| \(
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鲜鲤鱼…………1条（约750克）$\QSF
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味精……………4克 绍酒……………15克kPUe0W`-fBTH M�+zS
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熟火腿丝………25克 酱油……………50克KNFaM )y47f,wv69}
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熟冬笋丝………15克 葱段……………50克(e5h9g=:EkK`}*O
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水发香菇丝……5克 姜丝……………5克w(+XE^JYJT|'OjsI*
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精盐……………3克+mb@z~dG
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〔烹制方法〕 v'MJ=BXowqd R
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1.鲤鱼刮鳞挖鳃去内脏，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，将尾鳍修裁整齐，解成瓦垄形花纹，再放在冷水盆里洗净捞出，在开水锅内蘸一下。葱段放在盘里，把鱼放在葱段上，将火腿丝，冬笋丝、香菇丝撒在鱼身上。q~+]x%dI M@]D+w
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2.将精盐、味精、绍酒、酱油、姜丝放入碗内，兑成汁。P* Pmz9 h^Qr459
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3.鱼和汁同时上笼蒸熟后取出，诧出鱼盘内的汤汁，将蒸好的汁泼在鱼身上面，即可上桌。 65,@sqW) .\/[AF-L
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〔工艺关键〕KxXG;7vw4U$u9b?zKk
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用整葱切段，垫底后使鱼身高于盘面，蒸时蒸气流通受热均匀，且易成熟，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，一般蒸15分钟即可。'u #g!ax*A.,]aH%.
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〔风味特点〕n.%QtG@O- GhmCOT@)
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“干蒸”是豫菜常用技法，将原料与佐料分别蒸制好之后，食时再调味。“干蒸鱼”的主料是鲜活鲤鱼，用干蒸之法既可保持原料的原汁原味，又可减少营养素的损失。成菜鲜爽利口，颇受美食家欢迎。
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