酱椒蹄膀

亮点:
根据剁椒鱼头改良，用蹄膀代替鱼头，辣味的蹄膀，香而不腻，非常可口。蹄膀改刀成条，配千张垫底，出品形式也比较精细新颖。

原料：
带皮猪前蹄膀1250克，千张100克。
调料：
湖南酱椒汁150克，李锦记蒸鱼豉油50克，葱、姜各10克，料酒20克，盐10克，葱油10克。

制作：
1、蹄膀汆去血水，放入吊桶中，加葱、姜、料酒、盐，添汤没过，小火煮2个半小时至软烂后取出去骨。注意：此处千万不能用大火，否则蹄膀会破皮。将卤好的蹄膀展平放入不锈钢盘中，上面再扣一个不锈钢盘压实成长方块后，切成1厘米宽的厚片备用。2、将千张汆水切成宽条，垫入盘底，将蹄膀片，整齐地排在千张上，浇上湖南酱椒入蒸笼覆膜大火蒸10分钟。取出淋入蒸鱼豉油，淋葱油10克即可上桌。

味型：酱椒香辣味。

技术关键：
肉一定要煮至软烂，至少要小火煮2个半小时，否则不易压成形。

张建农点评:
熟蹄膀配千张既是荤素搭配、营养互补，又丰富了口感、体现了地方风味。嫁接酱椒的蒸法对此菜非常合适、也有创意。建议蹄膀煮好后，最好再入六成热的油锅中，中火炸至皮紧炸，然后入冷水中冰激浸泡，这样可以分解部分油脂，口感会更好。

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