焦盐肘子

〔主料辅料〕

猪前肘…………1 个花椒粉………0.5克

鸡蛋……………2个芝麻油………2.5克

湿淀粉…………50克精盐…………2.5克

面粉…………l00克熟猪油…………10克

葱……………10克茶油…………1000克

〔烹制方法〕

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净，锅内放冷水l000克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加精盐1.5克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子。

2.将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。

3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐1克、清水50克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。

4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净。

5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

〔工艺关键〕

1.卤锅：制卤菜用。将花椒子15克、沙姜25克、桔皮25克、甘草50克、大茴香50克、小茴香25克、公丁香25克、母丁香25克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500克、冰糖300克、优质酱油500克、味精10克、精盐15克和清水500克置旺火上烧开后转小火熬1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质。

2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。

3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。

〔风味特点〕

1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制，再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。

2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

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