银鱼火锅

〔主料辅料〕

干银鱼……………50克青蒜……………15克

猪肉肥瘦各半……100克

肉清汤…………750克胡椒粉…………1.5克

冬笋……………100克酱油……………15克

水发香菇…………25克味精……………1克

浸发湘粉丝……250克精盐………………3克

大自菜…………250克熟猪油…………100克

〔烹制方法〕

1.银鱼洗净，用冷水浸泡10分钟，使其涨发。将粉丝浸发，切17厘米长。猪肉、冬笋、大自菜均切5厘米长的细丝。香菇洗净去蒂。青蒜切成丝。

2.取火锅1只，先放人大白菜和粉丝。将炒锅置火上，下熟猪油50克、冬笋丝、肉丝、酱油，煸炒熟后，倒入火锅中大白菜和粉丝上，然后放入银鱼、香菇、青蒜。

3.炒锅置火上，放入熟猪油、肉清汤，加味精、胡椒粉、精盐，烧开后倒入火锅内。接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，待烧开，端火锅上桌即成。

〔工艺关键〕

木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。

〔风味特点〕

1.银鱼为洄游性鱼类，全身光滑，无鳞。古称王余、残鱼。又称面条鱼、银条鱼。此鱼新鲜时能发出一种黄瓜的清香味，又有黄瓜鱼之称。因其色泽银白、鱼体细小，俗称白小。又因其冬季籽满鱼肥，结冰越厚，此鱼越肥嫩，故又称冰鱼。

2.银鱼火锅，以银鱼为主料，配以猪肉、水发香菇、冬笋片等多种鲜料，同入火锅煮食，银鱼鲜嫩，汤汁清香。是湖南地区隆冬季节的时令名菜。

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