香茅油浸桂鱼（广州蕉叶餐厅世贸店特色泰餐系列）

特点：
鲜香茅草榨汁腌桂鱼，干香茅草炼油炸桂鱼，干鲜两种香茅草配合使用，桂鱼充满了香茅的香气。

味型：
咸鲜，香茅的香气浓郁。

菜品制作：
黎碧川，现任广州蕉叶饮食服务有限公司华南区出品部总监。
夺石当，现任广州蕉叶餐厅世贸店行政总厨。

酒店介绍：
上世纪90年代初，几个香港人在广州麓湖路开了一家餐厅，名叫“蕉叶风味屋”，主打泰国菜，兼营印尼菜、马来菜，这是“广州蕉叶餐厅”的前身。很多人对“蕉叶”二字感到好奇，华南区出品总监黎碧川道出了其中的渊源：“深绿色的香蕉叶是东南亚百姓的餐盘，他们把粘滋滋的糯米饭，整条的烤鱼，各种渍菜和香草统统摆在上面，米饭的热度催生香蕉叶释放出微微的香气---‘蕉叶’由此得来。”
如今，蕉叶餐厅遍布广州、上海、杭州、沈阳、成都、南宁、天津等多个城市，直营店与管理店加起来共有17个，餐厅无论开到哪里生意都很火爆，这从最近几年全国各地涌现出大批“山寨蕉叶”便可窥见一斑。
蕉叶餐厅推出的泰国料理分成三大类：
一、有些泰国菜，原封不动。如“香兰叶包鸡”、“榴莲甜饭”，这类泰餐辣度适中，国内食客容易接受，基本不需要改动。
二、有些泰国菜，需要改良。比如“泰皇咖喱蟹”、“泰式冬荫功汤”，酸辣味浓烈、刺激，必须要改良泰式配方，减酸减辣。
三、拿来泰国味，嫁接中餐。近两年，蕉叶餐厅加大了融合菜的比例，将香草、泰式酱料运用在中餐里，最成功的菜式是“泰式水煮鱼”，一改干香麻辣的川式汤底，使用泰国辣椒酱和香草调成的泰式汤底辣度适中，清澈少油，稍带酸甜味，平均日售150份。

香茅草：
香茅草释放出的香气类似柠檬，因此也称为“柠檬香茅”。鲜香茅草香味清淡，可以代替柠檬片放入饮用水中调成柠檬水，也可以用作调料腌制鱼类，其散发出的浓烈香气能够有效去除腥气。干香茅草香味浓郁，适合在烹调食材的过程中放入，起到遮腥提鲜的作用，通常与鲜香茅草配合使用。鲜香茅草20元／斤，干货为10元／斤。

九层塔：
又名“罗勒”、“金不换”，叶子散发出浓烈的八角、茴香味，用法丰富，如凉拌菜，炒菜、熬汤、调酱，也可挂糊炸酥后食用。售价70元／斤。

泰国鱼露：
据说泰国鱼多，很多小鱼价格极低，吃不完的小鱼就做成鱼露，是东南亚百姓烹调菜肴时最常用的调味品之一，700m1的瓶装鱼露售价一般为20元。鱼露味咸，极鲜，稍带一点鱼虾的腥味，用法与中国的酱油类似。由于鱼露咸味很重，菜品中如果用到，便不必再下盐。

问：
九层塔在北方不多见，可以用什么代替？
作者回复：
由于九层塔散发出浓郁的八角、茴香味，所以北方大厨可以用这两款香料代替九层塔炼油。如果用于腌制原料，可使用香菜代替。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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