赵氏私房猪手（江苏金海华餐饮管理有限公司原创热卖菜品）

原创思路：
这款猪手看似普通，其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后，表皮非常脆爽，吃起来不仅不油腻，而且还有充足的Q感。第二，猪手加热过程中，加入了日本清酒、花雕酒和味啉，烧开后将酒点燃．任其自然燃烧，赋予猪手不一样的特殊香味。

介绍：
金海华创造的美食文化，不仅在于环境的优雅精致管理和服务的至臻至善，更在于她菜品的精益求精。下面要给大家介绍的是金海华最热销的私房菜肴，也是最经典的热卖菜。虽然这些菜肴可能有你似曾相识的地方，可能制作非常简单，但是每一款菜都有它不同寻常的特色。

窍门一：白醋腌猪手猪皮格外脆
刚开始品尝这款菜肴时，就有一种不同寻常的感觉，因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽，有着非常好的Q感，这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的？就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来，猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应，改变了猪皮的组织结构，因而才有了爽脆的口感。
用白醋腌渍猪手还有两个好处，一是可以分解猪手的油脂，起到解腻的作用；二是可以遮盖猪手的异味。不过，由于腌渍时间比较长，所以烹调前猪手必须冲水，以祛掉白醋的酸味。
提问：
猪手的表皮特别脆爽，吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时，先将猪手焯水，再将其放入冰水中冰镇，是否也可以达到同样的效果呢？
作者回复：
冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比，它的表皮非常厚，冰火两重天对它似乎没有作用。

窍门二：酒燃猪手增香味
猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内，用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀，实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后，猪手的表皮更好地吸收了酒的香味，而且火也帮助猪皮进一步收紧。

厨艺评论：
按照文中介绍的方法我进行了试做，我的同事们品尝后都非常吃惊：这款猪手皮太脆了，跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同，没有丝毫的油腻感。金海华的这款猪手菜我是品尝过的，皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的，大家可以放心学习。
对于菜肴的制作过程，我提出两点看法：第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒，虽然可以将其点燃，但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。第二、文中介绍的调味方法，我个人认为还是简单了一些，所以在作者介绍的基础上，我又增加了三种辅料，分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多，加入的目的只是为了丰富菜肴的口味，并遮盖猪手的异味。在调味时，我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露，虽然做出的成品颜色要略深一点，但是口味却更加香浓了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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