辣爆鱼仁

辣爆鱼仁

〔主料辅料〕

牙片鱼肉………350克　清汤……………50克

精盐……………4克　玉兰片……………5克

青红辣椒………30克　湿淀粉…………10克

味精……………2克　鸡蛋清…………1个

葱段……………5克　鸡油……………5克

料酒……………4克　熟猪油………500克

蒜片……………5克

〔烹制方法〕

1.将牙片鱼肉切成2.5厘米长，0.5厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽0.3厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。

2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.鱼条要切得粗细均匀。

2.烧油时油温不能过高。

3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。

〔风味特点〕

辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

鲜面条加工制作工艺视频全解

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。