面香菌烧肉

这是在红烧肉基础上改进而来的新菜。成菜糯香不腻，味道浓郁，造型别致。

一．加工肘子
原料：肘子肉3000克葱节20克姜片10克白芷10克草蔻3个八角4枚花椒2克香叶2克小茴香3克三柰2克桂皮3克肉蔻2克蚝油20克柱侯酱30克排骨酱20克花生酱15克精盐、料酒、味精、白糖、老抽、高汤、色拉油各适量
制法：
1．肘子肉洗净，切成块，入冷水锅中煮透，捞出，投入清水中漂净，再捞出沥干水分。
2．炒锅置火上，入少许色拉油烧热，下入白糖炒成糖色，投入肘子块煸炒至上色后，下入葱节、姜片、白芷、草蔻、八角、花椒、香叶、小茴香、三柰、桂皮、肉蔻等，用小火继续煸炒约20分钟，至肘子出油且香味溢出时，加入少许老抽翻匀，烹入料酒，注入高汤，用精盐、味精、蚝油、柱侯酱、排骨酱、花生酱调好味，煨至软，即可用于制作面香菌烧肉。

二．烹制成菜
原料：加工好的肘子肉500克香葱节20克草菇30克茶树菇20克香菇30克口蘑20克菱角30克板栗30克鸡腿菇20克精盐、鸡精、老抽、蚝油、排骨酱、柱侯酱、蒜茸辣椒酱、高汤、色拉油各适量特制面片［注］1张

制法：
炒锅置火上，放入肘子肉，掺少许烧肘子的原汤和适量高汤，下草菇、茶树菇、香菇、口蘑、菱角、板栗、鸡腿菇等，加少许老抽上色，再调入精盐、鸡精、蚝油、排骨酱、柱侯酱和蒜茸辣椒酱，盖上特制的面片，然后加盖用文火约5分钟，至汤汁快干且面片成熟时，揭盖，淋少许明油，起锅拖入盘中，撒上香葱节即成。
注意：制作面香菌烧肉时，须掌握好掺汤量。若汤汁过多，则不易收干；若汤汁过少，则汁干而面片不熟。当盖上面片、加上锅盖收汁时，还需不停地晃动炒锅，以免煳锅，但晃锅的动作要轻柔，以避免动作过猛而影响到菜肴的成形。

［注］：取适量面粉加少许烧肘子原汁和适量清水，拌匀后揉成面团，饧30分钟，就后擀成0.3厘米厚、直径约30厘米的圆形薄片，即成特制面片。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。