湘式酸辣鸡（附酱椒味水配方和制法）
介绍：
SH5aXg@ g& nKhf一款风味独具的改良菜，它的原形是“红油鸡片”。夏季来临，食客比较喜欢吃开胃的菜品，“红油鸡片”虽然有很好的口味，但是辣味太重，点击率直线下降。为此，我们添加了湖南特产—酱椒熬制味水，酱椒的酸辣风味改变了红油的燥辣感，而且淡淡的酸味还起到解腻的作用，所以每到夏天，这道菜的点击率都颇高。
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O^lOF N0v8*Cc$QFb8prf/ H_xO;2菜品提供：
m�9+mxeZ&5@.VOO谭召群，湘菜研究协会会长、百强餐饮企业毛家饭店技术顾问。
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原料：
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+ !`4w治净的清远鸡半只（重约450克）。
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@[\t96qgh8e:调料：
~`E-7�_q#l0`VvC/gh$酱椒味水100克，葱花、红椒圈、去皮花生各10克，A料（盐10克，葱段、姜片各20克）。
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x!n$DYu6iFF]4Ek"酱椒味水配方和制法：
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4KaC（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
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V-（1）清远鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。
og{=}[["20! hY8（2）将酱椒味水淋在鸡块上，撒入葱花、红椒圈、去皮花生上桌即可。
4Yjp T8Em PC:|y g=]WQ8&Lo,^sKm相关厨艺知识：热浸与冷浸
5J|I a&|ZD*yQ]u;浸是一种内涵“丰富”的烹饪方法，有的原料用沸水浸，有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法，都要经过热浸和冷浸两个步骤，各有各的作用和效果。
Gt$&}I vf10所谓“热浸”，是用烧沸的水(汤)浸，目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅，离火降温，浸至断生，也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同，前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握)，当水温降至50℃以下不烫手时即成；后者则可根据实际情况缩短时间，以防发硬变老。另一种不是将原料直接放入沸水锅中，而是放在铁丝笊篱中，用手勺托住，下入沸水浸烫片刻，立即提起，抖去水分，然后下入沸水内浸烫，提起再抖，如此反复多次(至少要三次)，把原料浸烫到嫩熟为止。后一种方法被认为是一种精细的做法，尽管比较费事，但掌握成熟度能恰到好处，有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。
k?8R.}r,nTr(M!所谓“冷浸”，即将热浸成熟后的原料立即捞出，放入晾凉的冷开水(汤)中浸泡，一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料，浸前还要切成若干大块，以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序，冷浸可以起到保色、保脆的作用，只有经过冷浸，菜肴的本色才更加鲜明，表皮才更加爽脆，肉质才更加细嫩，且清凉适口。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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