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（米线）酸汤鲜虾银丝面（附秘制酸汤配方制作）

旺销理由：
此酸汤非彼酸汤也，用西红楠、野山椒、红泡椒、鲫鱼汤熬制的酸汤，制作简单，酸辣味浓郁。面菜结合的形式丰富了菜肴的内涵，体现了菜肴的实用性。

菜品制作：
吴松涛，现任南京名湖美景大酒店行政总厨。

宋光波点评：
酸汤的然制方法很有特色，保持了贵州酸汤的颜色，以及大众都非常喜欢的酸辣口味。建议增加海鲜或者菌类的品种和数量。

原料：
韩国QQ面200克，基围虾150克，鲜鸡腿菇50克。
调料：
秘制酸汤500克，红油15克。

秘制酸汤配方制作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）QQ面放入沸水中，小火烧3分钟，捞出控水；基围虾放入沸水中，小火煮熟，剥离头和外壳；鸡腿菇片焯水。
（2）锅内放入秘制酸汤，烧开后下入所有原料，小火烧开，淋入红油，出锅装入容器内。

注意：
QQ面可以用米线代替，但是煮制时间一定要短，否则面易断。

要点问答：
问：
制作酸汤时，为什么一定要放鲫鱼汤，清汤可以吗？
答：
从做法的角度出发，用清汤或其他汤调味也是可以的。但是从菜肴的口感出发，用鲫鱼汤是最佳选择。这是因为鲫鱼汤不仅有很鲜美的滋味，而且口感也比较浓厚，所以用它熬制酸汤效果更好。

问：
酸汤是否可以大批量制作？
答：
可以。但是，为了保证酸汤的风味，我们都是当天熬制当天用，隔夜放置效果不好，一来会产生沉淀，二来会影响汤汁的口味。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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