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豆瓣狗肉锅仔（另附醪糟辣酱配方及制作）

特点：
狗肉软烂，味道香辣，风味独特。

菜品制作：
赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。

原料：
净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：
姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。

醪糟辣酱配方及制作：
特点：
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。
原料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
要点：
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。

制作方法：
（1）将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。黄豆洗净，浸泡5小时。
（2）炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
（3）取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。

要点：
狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。

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