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豆瓣狗肉锅仔(另附醪糟辣酱配方及制作)

特点:yPw72 ?"Ekeq;::0#
狗肉软烂,味道香辣,风味独特。 '~d-8ZDM3w`@(QM+n4~
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菜品制作:XSq!K|6 @4Mk{Ah
赵常均,国家高级烹调技师,现任重庆大顺食府行政总厨。ZC:gBJ?2~_B}8}XZ
原料:H&:;CorJ::#)ikyE
净乳狗肉(带皮骨)1000克, 黄豆20克,红椒段5克。2W DrT/YBmmC9VU
调料:e *N;_O #-u#\``rZE3
姜片、葱节、蒜仁各5克,砂姜、陈皮各3克,醪槽辣酱150克,料酒10克,精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量,红油15克,熟花生油100克。_=X$8 dE uA }6s:
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醪糟辣酱配方及制作:D9@/.K=GeF 6?{|P:
特点:QTI'./9UCH.Dv^(];
成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。{9HMmLG BQKd"d.
原料:UI%!V47.Cc mnJQFDJw
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) zCR?$ S_j{,iV^0o+H
制法:S"{ESmd9GPNbxT
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)EvD.D1W6[FmPr#fT
要点:9wG~ gEV]s#V-1W
1、操作时,需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出,又不容易炸糊。Kkkt#u+W^|!n*`G
2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。ob u? {GI&sB^(Fqzw
3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。 `xlKU? LjXMg ;gp
制作方法:&tBI\?|k#gx869byF
(1)将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净,剁成3厘米见方的块,用清水浸泡数小时后,放入沸水锅中煮约10分钟,捞出冲去污沬,控尽水分。黄豆洗净,浸泡5小时。ba#`VC \rW',6
(2)炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香,入狗肉块煸炒至无水气时,再入醪糟辣酱煸炒,烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味,下入黄豆,倒在高压锅内,加盖,上火压约20分钟离火。$E:mI.Ld=hzf/HYjf?
(3)取一净锅仔,倒入压好的狗肉和汤汁,淋红油、撒上红椒段,置预先点燃的酒精炉上,上桌食用即可。 56q:r&,A =Xy55R
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要点:twaO=dY!_"Dnh%*
狗肉经过浸泡,焯水、煸炒等工序,即可去除其腥臊味;要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时,嫩狗肉在20分钟左右。Cu!Au4[7VL9yZ*Z
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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