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乌冬炝腰花（另附自制豉油皇汁配方）

菜品制作：
潘政委，擅长淮扬菜、苏帮菜，现任苏州百乐门酒店行政总厨。

酒店介绍：
苏州百乐门酒店是一家以经营苏帮菜为主的老字号，酒店面积不大，地点也不在苏州繁华地带，但人气旺盛，每到就餐高峰期都能翻台2-3次。

原料：
乌冬面300克，腰花150克。
调料：
鸡汤500克，花椒水100克，葱姜水100克，黄酒10克，自制豉油皇汁50克，韭菜碎150克，干红辣椒段10克，鲜花椒粒10克，色拉油100克。

自制豉油皇汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）乌冬面入沸水大火煮熟，捞出放入碗底。
（2）猪腰子片去腰臊，再改成麦穗花刀。花椒水、葱姜水调匀，放入腰花浸泡20分钟去腥臊味，捞出入沸水中立即离火约养制10秒（水中加黄酒）捞出控干水分放在碗中。
（3）碗中倒入自制豉油皇汁，将乌冬面、腰花和豉油皇汁拌匀后，表面铺上一层韭菜碎，撒上干红辣椒段、鲜花椒粒，色拉油烧至八成热浇在上面炝香即可。

制作关键；
腰花汆水不能太久防止变老，激热油时油温要高才能出香，做豉油皇时采用蒸制的方法不会让姜、蒜和香菜变苦。

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