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锅叉子双脆（附秘制改良干锅酱配方制作）

锅叉子双脆

锅叉子小排黄鱼

锅叉子牛肉大虾

特点：
酱香浓郁，脆香可口。

介绍：
锅叉子就是铁锅的一角，看上去就像破碎了的铁锅，但却是今冬颇吸引眼球的一种新盛器。客人见多了铁板、煲仔、铜锅等保温盛器之后，见到这种三角形新颖盛器都很感兴趣：“这是什么啊？来一份尝尝。”
这锅叉子盛器是怎么来的呢？2009年10月，陈诚和杨成国两位大厨去当地乡下一渔家乐就餐，看到炖菜的大娘将做好的鱼盛入一块破了的铁锅残片上桌，询问后得知，以前渔民家里瓷盘瓷碗很少，主妇就将破了的铁锅当盘子使用。两位大厨看了很受启发，回去后就到餐具市场考察。刚开始是请餐具商定做，或者请气焊工将普通浅底铁锅切开，一口锅切成4-5个锅叉子，但是手工费太贵。最近他们偶然在市场上找到了这种特殊盛器，中等大小的锅叉子15元／片，大号锅叉子20元／片，这样此类菜品就更有推广价值了。
为了配合推出锅叉子菜品，两位大厨结合东北酱菜口味和湘菜干锅口味配制了一款干锅酱汁，取名为锅叉子酱，此酱酱香味浓回口香辣，非常适合北方客人的口味。

菜品制作：
陈诚：精通东北菜的制作，现任黑龙江亮子狗肉城厨师长。
杨成国：黑龙江烹饪名师，精通三江鱼、东北菜制作，现任瑞丰阁大酒楼行政总厨。

李建辉综合点评：
锅叉子盛器新颖，很吸引客人眼球，有非常大的创新余地。除了用杨师傅这款锅叉子酱制作多款菜品之外，还可以尝试其他多种味型。

原料：
鲜鱿鱼肉150克，鲜鸡胗200克。
调料：
秘制改良干锅酱30克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青、红椒圈各5克，料酒3克，干红椒段4克，色拉油400克。

秘制改良干锅酱配方制作：
配料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
锅上火放色拉油烧至三成热，下牛肉末中火炒去水分，小火炒干香，再放虾干末、黑椒碎、姜、蒜、干葱米翻炒均匀，然后下剩余所有调料小火翻炒7-8分钟至去掉水分、出香即成。

制作方法：
（1）将鱿鱼肉打上蓑衣花刀后切块；鸡胗也改成蓑衣花刀。将鱿鱼、鸡胗一起入沸水（水里加葱姜、料酒）快速飞水，捞出待用。
（2）锅上火下色拉油烧到三成热，下入鸡胗、鱿鱼、青红椒圈滑油倒出，控干油份。
（3）锅留底油，下入干红椒段爆香，下入改良干锅酱炒匀，烹料酒，下入滑过油的鸡胗、鱿鱼快炒均匀。
（4）将锅叉子（事先不需要预热，因为锅叉子很薄）上放洋葱丝、芹菜段，撒沙姜粉（遇热后的沙姜粉会出一股特殊的香味，跟洋葱口味非常搭配），将炒好的双脆倒在锅叉子上，撒青红椒圈、熟芝麻跟酒精炉即可上桌。

另附注：
锅叉子小排黄鱼
原料：
熟猪排100克，小黄鱼300克。
调料：
秘制改良干锅酱20克，辣妹子酱10克，东北豆酱10克，梅菜末（先用水泡开，冲洗干净）10克，花椒、八角各2克，味精2克，盐1克，料酒5克，色拉油500克，香葱花8克，洋葱丝20克，芹菜段10克，沙姜粉5克，米醋3克，鲜汤100克。
制作方法：
（1）将小黄鱼制净，加入适量盐、料酒、葱姜腌制片刻，拍上面粉。色拉油烧到四成热，下黄鱼中火炸至金黄色捞出。
（2）另起锅放底油，下入梅菜末、花椒、八角、改良干锅酱、辣妹子、豆酱炒香，烹料酒、米醋，添鲜汤，下入小排、黄鱼中火靠5分钟，加味精、盐调味，撒葱花出锅，盛到垫有洋葱丝、芹菜段、沙姜粉的锅叉子上，带酒精炉即可上桌。
特点：
咸香微辣。

锅叉子牛肉大虾
原料：
牛里脊肉250克，大虾6只。
调料：
秘制改良干锅酱40克，洋葱丝30克，芹菜段10克，沙姜粉5克，青椒片、红椒片各6克，色拉油400克。
制作方法：
（1）牛肉切片，加入适量松肉粉、水淀粉、蛋清、盐、味精上浆；将大虾开背去虾线，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌一下。
（2）色拉油烧至四成热，下入牛肉片滑散捞出；再将大虾入油锅炸红，捞出控油。
（3）另起锅放色拉油40克烧到六成热，下改良干锅酱炒香，下牛肉、大虾、青、红椒片快速翻炒炒匀。
（4）将洋葱丝、芹菜段放入锅叉子上，撒上沙姜粉，再将炒好的牛肉大虾如图盛到锅叉子上，带酒精炉即可上桌。
特点：
鲜香微辣，是秋冬季很好的保温菜。

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