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香糟肉蛏冰三丝（安徽省合肥市翰林贵宾楼创意特色凉菜）

菜品制作：
曹乃胜，安徽霍邱人，九五年从厨，主攻凉菜和食雕。社会职务包括：国际金厨联合会主席，餐饮业国际评委和国际烹饪大师，亚洲厨业协会金牌会员，合肥乃胜食艺培训中心主教。他是业内最早取得“高级工艺美术师”和“中式高级烹调师”资格证书的复合型人才，受到餐饮业的广泛关注和好评。自一九九七年以来，先后被国内多家品牌厨师培训学校如新东方烹饪学院、鹏飞职业技能学校等聘为冷菜及食品雕刻专业主教。
曹大师擅长个性凉菜的创意设计及各种风味菜肴的烹饪与制作，谙熟厨政管理，现托管合肥翰林贵宾楼、元一名城、环翠堂酒店、万乘大酒店、明珠大酒店、阿一鲍鱼酒家、白天鹅大酒店、天际大酒店、灌南宾馆、金满楼大酒店等多家餐饮名企凉菜部，同时也是“徽滋味”冷菜俱乐部发起人和安徽乃胜泡沫雕塑装饰总策划。
（成功案例：为合肥家乐福、百大商场、可口可乐、六安皖西宾馆、安徽饭店、金满楼集团、江苏钱塘集团、合肥香厨酒楼、皖能大厦、金粤港餐饮公司等企业常年提供节日庆典作品的设计及制作）。

注：
两种做法相比，第一种方法耗时较短操作起来相对简单一些，第二种方法韭菜需要腌制后再制作，腌过后有一种咸香味，并融入了青椒的鲜辣味，味道上比第一种要丰富一些。

原料：
蛏子150克，韭菜50克。
辅料：
红椒50克，白萝卜40克，苹果40克。
调料：
上海海鸥牌香槽卤600克，葱油少许。

制作方法：
（1）韭菜入开水中烫一下立即捞出，蛏子入开水中汆至开口，取肉用凉开水洗干净。
（2）将韭菜缠在蛏子上（一根韭菜缠一只蛏子），放入香糟卤中泡15分钟。
（3）红椒、白萝卜、苹果切丝，分别放入淡盐水中泡一下，再入冰水中浸泡10分钟浸凉捞出，将白萝卜丝、苹果丝垫在盘底。
（4）做好的蛏子放在上面，淋少许葱油旁边放上红椒丝即可。

制作关键：
香糟卤不能沾生水和油否则容易变质，所以蛏子取完肉后一定要用凉开水或纯净水来洗，不能用生水。

批量制作：
用烫过的韭菜缠好蛏子后，泡入香糟卤中入保鲜冰箱保存。可以保存两天（超过两天，韭菜会变色）。三丝分别入淡盐水浸泡后再泡入冰水中，放到保鲜冰箱里。客人点菜后，捞出蛏子和三丝装盘，蛏子上淋少许葱油即可。

做法（二）
原料：
蛏子150克，韭菜50克。
辅料：
红椒50克，白萝卜40克，苹果40克。
调料：
青椒圈10克，盐5克，海鸥牌香糟卤600克，葱油少许。
制作方法：
（1）韭菜洗干净．放到通风处晾干入盆中，加青椒圈、盐腌制约5小时腌透（要腌够5个小时，时间短了韭菜腌不透，不软也不能很好地融入青椒圈的鲜辣味）。
（2）蛏子取肉洗净后（同方法一），放入糟卤里泡约15分钟取出。用韭菜把蛏子缠好。
（3）同方法一的第三步。
批量制作：
用腌制的韭菜缠好经糟卤泡过的蛏子后，直接装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。大约可存放两天。客人点菜后将蛏子、三丝捞出摆盘，淋少许葱油在蛏子上即可。

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