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五神游四海（保定西关人家酒店创新家常菜）

介绍：
根据水煮鱼翻新的创意素菜，以往这些用大豆制作的素食很少能烹调出诱人香味，韩师傅借鉴水煮鱼的做法，将主料换成滑嫩的素料，浇淋热葱油后非常入味，口感绝妙，甚至比水煮鱼、水煮肉片的口味还好。

味型：
麻辣咸鲜，清香滑嫩，入口略有脆感。此菜要用葱油，葱油炸麻椒、辣椒之后有一种混合的清香味，上桌后香飘大堂。

菜品制作：
韩海波，从厨18年，擅长保定家常菜，现任河北省保定市西关人家行政总厨。

酒店介绍：
保定西关人家酒楼开业已经8年，现有2家分店，以保定家常菜、川菜、青岛小海鲜菜为主。开业至今这里累积了无数回头客，尤其是附近小区的中老年人更是喜欢来这里吃饭，因为这里的菜品口味浓郁，但选料偏素，符合他们追求保健的心理需求。“金针菇豆腐”里用金针
菇和豆腐搭配，“五神游四海”中五种原料全是素料，但口味麻辣鲜香，成为店里的新晋旺销菜。

李建辉点评：
这三种素料我在市场见过，它们一般被用来制作凉菜、小炒，作者将其做成川菜“水煮鱼”的味型和形式还是第一次见，口味应该很不错。

原料：
白果鱼腐150克（用银杏和大豆制作而成，9元／根，每根250克），素鱼150克（豆制品，12元／只，每只250克），素黄螺100克（魔芋制品，22元／袋，每袋2干克），香芹、黄豆芽各150克。
调料：
葱油400克，麻椒（即干青花椒）40克，干辣椒段150克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，大厨四宝味香素2克。

制作方法：
（1）将白果鱼腐、素鱼片成薄片，和素黄螺一起纳入盆中，加入盐、味精、鸡粉、味香素腌30分钟。
（2）香芹切段，黄豆芽去掉根须，一起入沸水（水里加少许盐）汆透后捞出入盛器垫底备用。
（3）将腌好的素料入沸水锅飞水，捞出控水后放在盛器中。
（4）锅下葱油烧至六成热，放入麻椒、干辣椒段小火炸香，起锅浇在盛器中的素料上，撒小葱段即可上桌。

制作关键：
三种素料在飞水时尽量少搅动，否则容易将其搅散。

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