酸菜面芋银鳕鱼（附自制浓汤、特制酸汤制法与面芋制作）
旺销理由：
EfNhu9I=NJ_:7 B4~;E 特制汤煨制既融合了鳕鱼的鲜，又保留了汤的原味，面芋劲道爽滑，鳕鱼入口即化。
1cgbUlH0N.6 �Ld 8,E. V:N$hh:$BlrI B厨艺评论：
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E2` ,[bc_面芋不能做太粗，否则煮出来会有硬芯；面粉与生粉、蛋清的比例要掌握好，否则出来的面芋不筋道；特制酸汤制作要严格掌握好酸菜、野山椒的量，才能出来酸度刚好的汤。
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原料：
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z)4 .q v Z�银鳕鱼肉750克．面芋200克，四川泡酸菜丝150克，香菇100克，黄瓜、菜心各50克。
~O*pn{[[QA=++调料：
_gI+?#%%K;:k fV_A料（盐、味精各2克，姜、葱、料酒各3克，胡椒粉1克，生粉5克），B料（盐、鸡汁各5克、味精、鸡粉各10克，蛋清5克，姜、葱、蒜片各10克，熟猪油20克，特制酸汤160克，自制浓汤250克，色拉油300克（约耗30克）。
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t=C#eM2r IRVDM _sO-Y4W%o-1fU 'OAhRk4VOBf?? g自制浓汤制法（25千克量）：
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
u~A7 nt?dZXs?}w% #X%Sn~[d&%L p=r特制酸汤制法：
�?[6obE b hIKND ;]K（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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2面芋制作：
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制作方法：
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y E^XX（1）四川酸菜切丝；香菇、黄瓜、菜心改刀。
a su+ ?N?)lqtJ`0}y（2）银鳕鱼肉改刀成菱形条，加入A料腌渍10分钟后拍上干粉。
hmX-0Y 3H`F k（3）热锅入色拉油，待六成热时将腌渍好的鳕鱼入锅炸5分钟至色泽金黄时捞出。
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6O\?（4）锅中加入熟猪油，入姜、葱、蒜片炒香，加入酸菜丝炒香，再加入特制酸汤、特制浓汤，入B料调正味，再下入其他原料煮3分钟左右起锅，盛入鼎状盛器中即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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