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酸菜面芋银鳕鱼(附自制浓汤、特制酸汤制法与面芋制作)

旺销理由:==S|9=Wc3SjCT
特制汤煨制既融合了鳕鱼的鲜,又保留了汤的原味,面芋劲道爽滑,鳕鱼入口即化。T3 B5~&9^I;
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厨艺评论:AGjUiYc3 ]3Gb@uezD
面芋不能做太粗,否则煮出来会有硬芯;面粉与生粉、蛋清的比例要掌握好,否则出来的面芋不筋道;特制酸汤制作要严格掌握好酸菜、野山椒的量,才能出来酸度刚好的汤。"Lqsvek=W}j?7( 0
原料: fkW-= p9h=B)bhX9
银鳕鱼肉750克.面芋200克,四川泡酸菜丝150克,香菇100克,黄瓜、菜心各50克。_ =6|C#\3gx1W,1)g
调料:c8hNF\X~2;lNA0B
A料(盐、味精各2克,姜、葱、料酒各3克,胡椒粉1克,生粉5克),B料(盐、鸡汁各5克、味精、鸡粉各10克,蛋清5克,姜、葱、蒜片各10克,熟猪油20克,特制酸汤160克,自制浓汤250克,色拉油300克(约耗30克)。H{.mJwnrN6e9O1m
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自制浓汤制法(25千克量):mX341z!_`%=7{)c
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。B|c"`3'8-\X!6Kb#1
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特制酸汤制法:Pax4ve3PW:f?yf6=
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。(+DlEl5W ~.Z\5T
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面芋制作:kUv,( C{=r@DH=M
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。XTLY+E^Q1nM y$w
制作方法:dlOTVY); \*1=V
(1)四川酸菜切丝;香菇、黄瓜、菜心改刀。!!&?Uk6ew `ONgwn
(2)银鳕鱼肉改刀成菱形条,加入A料腌渍10分钟后拍上干粉。hN9_ 9G3G@ 1'ut
(3)热锅入色拉油,待六成热时将腌渍好的鳕鱼入锅炸5分钟至色泽金黄时捞出。trM0l`I&=,&~
(4)锅中加入熟猪油,入姜、葱、蒜片炒香,加入酸菜丝炒香,再加入特制酸汤、特制浓汤,入B料调正味,再下入其他原料煮3分钟左右起锅,盛入鼎状盛器中即可。ZUU:4D.V0g:ma
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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