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（长沙通程盛源大酒店旺销菜品）堂烹跳水鱼（附自调鱼汁配方制法）

介绍：
这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型，又借鉴了川菜版过水鱼的手法，推出半年来，几乎桌桌必点，肉嫩鲜香，爽口不腻。
改良一：将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱，这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作，有三个特点，一是辣，辣得过瘾；第二就是脆，不像酱椒那样口感软、绵；第三是发酵时间短，
口味更鲜，用黄贡椒炒菜，根本不用放味精，做出来的菜也相当鲜美。另外，其酸度比酱椒略大，与剁椒类似。
改良二：借鉴了过水鱼的操作手法，先将鱼汆烫熟，然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟，沸水汆熟则只需5分钟，因此鱼肉非常细嫩，上桌后继续小火加热，更香也更入味。
另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重，改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。

菜品制作：
张勇，现任长沙通程盛源大酒店行政总厨。

原料：
洞庭湖草鱼一条（重量在1.8-2.5斤之间，不能超过3斤，否则汆煮的时间加长，无法保证鱼肉的细嫩口感），生韭菜段80克，洋葱丝50克。
调料：
黄贡椒酱50克，红剁椒50克，蒜米、姜米各20克，自调鱼汁150克。

自调鱼汁配方制法（批量）：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）从鱼脊骨处打上花刀，深至鱼身的3/4处，腹部相连，入沸水（水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋）小火煮约5分钟，捞出。
（2）不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝，放入煮好的鱼，浇入自调鱼汁，将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀，铺在鱼身上。
（3）锅内撒上生韭菜段，淋上热猪油50克，带火上桌，烧开即可食用。

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