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(长沙通程盛源大酒店旺销菜品)堂烹跳水鱼(附自调鱼汁配方制法)

介绍:etSK|jJX}BQxb%n
这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型,又借鉴了川菜版过水鱼的手法,推出半年来,几乎桌桌必点,肉嫩鲜香,爽口不腻。NrO?aD-qZzMB
改良一:将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱,这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作,有三个特点,一是辣,辣得过瘾;第二就是脆,不像酱椒那样口感软、绵;第三是发酵时间短,=+UZ_QM[?*.@% K1
口味更鲜,用黄贡椒炒菜,根本不用放味精,做出来的菜也相当鲜美。另外,其酸度比酱椒略大,与剁椒类似。"]OIzdz-1ZamE
改良二:借鉴了过水鱼的操作手法,先将鱼汆烫熟,然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟,沸水汆熟则只需5分钟,因此鱼肉非常细嫩,上桌后继续小火加热,更香也更入味。jY}Eojg| E\b*P'
另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重,改良后的做法基本没什么油,浇的调料口味也没有那么“杂”,主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。Lm}!Y DLmo2%S
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菜品制作:c75i| {dA=*.Sdh
张勇,现任长沙通程盛源大酒店行政总厨。qVT$R SC&Q.vl9/
原料:fHz`MbjtjB6g9.$w
洞庭湖草鱼一条(重量在1.8-2.5斤之间,不能超过3斤,否则汆煮的时间加长,无法保证鱼肉的细嫩口感),生韭菜段80克,洋葱丝50克。6M,XNyh^G'lCDDs6qLT
调料:FJKSn7|TMt#YH[Vz
黄贡椒酱50克,红剁椒50克,蒜米、姜米各20克,自调鱼汁150克。)CW+ iB2WCKAI-e^^
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自调鱼汁配方制法(批量):*f$'!f3&Z`&%&CE
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)。 RNAP 5c( ?I hAQh
制作方法:R[i]?w$(XYy3B
(1)从鱼脊骨处打上花刀,深至鱼身的3/4处,腹部相连,入沸水(水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋)小火煮约5分钟,捞出。m_D_4mPOSZHQ/@GbwC
(2)不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝,放入煮好的鱼,浇入自调鱼汁,将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀,铺在鱼身上。e)t =HM~+(do6f +
(3)锅内撒上生韭菜段,淋上热猪油50克,带火上桌,烧开即可食用。^$ *niz5OW0c/q7V[
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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