介绍：
a9~kIz\OH 9v=p\6白汁三宝是御厨海参最新研发的高端菜品之一，售价88元／位，是将海参、鲍鱼、河豚三种原料，加入特殊方法熬制的鲜汤同烹，烹制过程中只加少许盐和胡椒粉，不加任何增鲜剂，突出河豚鱼原始的具有野性的鲜味，此菜一经推出即迅速热销，直逼高端菜品销售排行榜榜首。
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{9 Vm1a1~ �QC14~�M 菜品制作：
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Z]o_7ob* 李建辉，中国烹饪大师，擅长干海参、活海参的发制、海参菜品的改良创新。现任河北石家庄御参舫酒楼行政总厨。
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#0RmDt-I技术解析：
=A/0 w^^{e `K9.ln1、提前熬汤，解决时问难题
@ d+ .u^#/q@cS “白汤河豚”是最有利于发挥河豚本身特点的烹调手法，因为河豚的蛋白质含量很高，易于把汤熬得浓白，而且白汤也不会掩盖河豚本身的鲜味。李师傅借鉴了这种手法，并结合自己店的特点，加入了海参和鲍鱼，使菜品的档次进一步提升。
d?OzN'sS%4-'32、在此菜的研发过程中，李师傅遇到了一个问题：
a !$HJ)ILRp(ecE$-客人点菜后现杀河豚，再小火熬成白汤，需40多分钟，这显然是不现实的；若提前杀好，放置一段时间再熬汤，又会影响其鲜味；有的专做河豚、销量较稳定的店，是每日开餐前把当天卖的河豚杀好，用大锅熬成白汤，而这个办法也不适合李师傅的店，熬好后当天卖不完就浪费了。
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/ Ku=1�3、为解决这个难题，李师傅想出了一个办法：
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$1+/R(?]QV)5河豚提前杀好，把肉剔下，和鱼肝、鱼皮一起保存起来，鱼骨则用来熬成汤。走菜时把鱼肉、鱼皮和鱼肝用此汤熬5分钟即可。熬汤时加入鲫鱼、花蛤提鲜，以此弥补提前杀河豚造成的鲜味损失。需要注意的是，即使是这种方法，河豚肉的保存时间也不可超过两天。
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主料：
UgVTNvQ(E('0 ss`j8头鲜鲍鱼1只，活海参1只，河豚鱼肉50克，河豚鱼肝30克，河豚鱼皮20克。
0,Y( hv+&;fCH?9IX配料：
F%"W= oj=hCck xA特制海鲜浓汤200克。
I�.`I'w"Gq~ }6]cx bnX'g_@3n.73$*G=|W#wv$Rwy4s@8Hf特制海鲜浓汤的做法：
}[p`Y 6-6G% UuS[TSN（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
OkM@u!Z,HU"?epT3-P*gz \\Y?r!T3)~注意：
lyHma+O93ypG+AQ\花蛤本身的鲜味都蕴含在其体内的水分中，把它放到凉砂锅中慢慢加热，出于一种自我保护的措施，它会把自己体内的水分吐出来，这些水分鲜味非常足，一两这种水分加入一斤高汤中，鲜味就很大。如果直接把花蛤加入热水中，它就会剧烈收缩，水分就出不来了。
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-$62\`IGVdi/因为这道菜中我们需要的只是花蛤的原汁，所以不需要让花蛤提前吐沙，这样可以减少吐沙过程中造成的鲜味损失。焖出原汁以后用细纱布过滤一下即可除尽里面的沙子。剩下的蛤肉清洗干净可以做成“海鲜疙瘩汤”、“西芹拌贝尖”等。
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制作方法：
IEE2AMU-o)a (（1）海参入高汤煨5分钟入味备用。
5{Q.q0SIwqPG=@~63`%Mf2nJ #e%jCh J（2）鲜鲍鱼洗净，连壳入微波炉中火打3分钟取出，治净备用。（注：带壳加热可以使鲍鱼不缩。之所以用微波炉，是因为它将食材从内部向外加热，此过程中鲍鱼不会析出水分，本身的鲜味不会流失）。
,[j ,un?uLt3)$3?G%; h.}bAw|Q|Za (!y@4（3）砂锅入猪油30克，下河豚鱼肝煎至上色，再下入鱼肉煎至两面发黄，入葱段、姜片煸香，倒入特制海鲜浓汤，大火烧开后加入河豚鱼皮，加盐调味，小火炖约5分钟。
Us/p""})KaatzG~Qlu�I-X ?@k "uG)T[F;RPm（4）最后加入鲍鱼和入好味的海参小火炖1分钟，加胡椒粉，装入盛器即可。
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