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荷叶饼酱香鱼头

特点：
鱼头肥嫩，酱香浓郁。

菜品提供：
刘汝旭：中式烹调师，2002年在金满楼宾馆任厨师长，现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。

原料：
花鲢鱼头1个（重约1200克），蒜子50克，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各5克。
调料：
秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。

秘制酱料的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
１蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚1厘米的抹刀片。
２鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。
３锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煸香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，烹入二锅头白酒小火出香，入鲜汤小火焖15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。
４焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。

制作关键：
1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内焖制。
2、焖制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。

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