油淋笋壳鱼（上海“鼎悦人家”招牌菜品）
特点：
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t$Zaf@Q:Em+BB这道菜将东南亚的原料与日本的调味汁相搭配，创出了一道中国新菜。口味鲜香，肉质酥脆。
N} R ?G:~3+irjHsXJ2B4sWxBxP1Ik{点评：
@eZfx3g{&vKZ 7 X笋壳鱼体延长，前部近圆筒形，后部侧扁，头大略平扁，体淡黄褐色，因形、色似笋壳而得名。性凶猛、主食小鱼，养殖水温21℃－25℃，养殖过程中少有病害，该鱼生长较快，9个月可长至1千克。笋壳鱼虽外形猥琐，肉质却很嫩。
/&D:[ ?fE_Gb,66T7油淋的方法是将原料油煎至熟，然后用沸热的油浇淋表面，使原料外表变脆而内部仍保持较多水分，达到外脆里嫩的效果。笋壳鱼用油淋法，正好破坏了它的外形，增强了质感。也可用其他肉质细嫩的鱼类如石斑鱼代替。油淋的做法并不鲜见，关键是将这种烹调方法与恰当的原料相结合，从而突显出原料的优点：外脆里嫩。
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nMFkDzOHh~#{|7s]R Y菜品提供：
OeU$1e6[ \FlH^P7Dn7范军，中国烹饪名师，国家中菜技师，“鼎悦人家”副总经理、行政总厨。
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原料：
}M A l9V.t.uwDXBK笋壳鱼1条约350克。
6XfNE!Ya35$me=X5调料：
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PX vD日本烧汁20克，盐1克，味精10克，鱼露8克，玫瑰露酒15克，色拉油1千克。
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制作方法：
?w9g[,;cM?Va$P（１）洗净笋壳鱼，从腹部开刀去内脏洗净，加盐、味精、鱼露、玫瑰露酒腌渍5分钟。
Ra2xV"$)R(L#+cc%nZ];（２）锅放油烧至七成热，将腌渍过的笋壳鱼中火炸至酥脆装盘，浇上烧汁，淋上烧至六成热的色拉油20克即成。
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