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邮亭鲫鱼火锅（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料）

简介：
宋朝工部尚书陈彦钊，一日路过大足邮亭一陈姓酒家，食用鲫鱼后，顿觉鲜美无比，遂挥毫书写“陈鲫鱼”。于是邮亭鲫鱼名誉江湖。后经改进形成了如今的邮亭鲫鱼火锅。

技法：
炒、炸、烧、涮。

特点：
色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸香微辣，风味独特。

锅底配方：
主料：
鲜活鲫鱼1500克，芹菜段200克。
调助料：
葱段30克，独蒜50克，姜片20克，底料全部，精盐10克，料酒20克，胡椒粉10克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1 000克，火锅油800克，熟菜油1000克（耗100克）。

底料配方：
主料：
郫县豆瓣100克。
辅助调味原料：
干花椒10克，姜片15克，蒜米20克，泡椒末50克，泡子姜片100克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小块。冰糖敲碎。
（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放干花椒炸香，下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡萝卜条、冰糖，炒至水分快干时，放豆瓣、豆豉、各种香料，炒至豆瓣酥香时起锅，邮亭鲫鱼火锅底料即制成。

火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料（供5人食用）：
鲜鸭肠150克，毛肚150克，鲜肉片150克，麻辣排骨200克，肉丸子150克，火腿肠150克，海带150克，金针菇150克，土豆200克，藕200克，白菜心150克，豌豆苗150克。

推荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份

1、油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以5份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣30克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。

2、干油碟：
特点：
香辣味鲜，酥脆爽口。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节50克。
辅助调味原料：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
制作程序：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
适用范围：
嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。
技术揭秘：
辣椒需用微火焙酥。

锅底制作程序：
（1）烹前工作：
鲜活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，加适量葱、姜、精盐、料酒拌匀，码味10分钟。鲫鱼碾干水分。

（2）锅底制作：
锅置中火上，加熟菜油，烧至七成油温，下鲫鱼炸至紧皮时捞出，沥净油。锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片，炒至蒜呈淡黄色时，放火锅底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，熬出味后，放鲫鱼烧入味后加鸡精、味精起锅入火锅盆中，放入芹菜段，锅底即制成。

食用方法：
锅底置炉具上点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，待锅内食物食完后，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技术要点：
1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时，方可下豆瓣、豆豉等原料。
2、鲫鱼须炸至紧皮，以利香鲜味美。

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