查阅菜谱内容

黑笋茶树菇火锅(重庆喜缘四季火锅特色锅底)

介绍:j*fwM$+)N}*,dx#%n!yV
重庆喜缘四季火锅,新派四季火锅主要特色是锅中锅部分的汤品根据气候变化而变换,比如夏季讲究清凉去火,冬季汤品口味要醇厚。火锅周围的部分是红汤,其辣度和麻度根据各地客人口味不同而增减。用油方面,不单用牛油,又加入了菜籽油和色拉油,从而减少油腻。因此新派四季火锅将传统和新派火锅结合于一体,满足客人的口味要求。j!6T1=s)@4A #
锅中锅部分的原料除了可以直接食用之外,其汤可以涮食各种食材,最后还可以分给客人喝掉,此汤是整锅之精华,不喝掉实在可惜。a[RtQl?@Dzgm@9(h?
黑笋茶树菇火锅最大的特点是用炒的五花肉和竹笋、香菇提香,不加任何香料,因为竹笋和香菇本身就有浓浓的香气,再加上炒到焦香的五花肉末,口味更好,如果加了香料,反而会掩盖笋菇的原味,更会夺菌王汤的鲜味。PV#UKAracddEd 3
PSRv| : | 6Q?41[
配方提供:Q w.|OZ+fGL?xN&;4
陈中华,重庆人,高级烹饪技师,研究火锅多年,曾是成都名噪一时的“古兰热汤锅”、“犹滋味火锅”的创始人,曾运作全国最大的火锅超市,创下日营业额40万的纪录。陈师傅认为加盟品牌不如自己掌握技术,其交流电话是:028-88184696。z,p?~SMNq12F@J{RM
配料:"6~Vm8(?;0)?lu
黑竹笋(可选用贵州赤水产的烟熏黑竹笋,烟熏味要浓,笋子要嫩)200克,干茶树菇100克,五花肉200克,姜10克,葱20克,蒜15克,香菇(最好选用生在腐朽的锻木上的香菇,这种香菇香味浓郁)20克,白酒15克,花椒5克,鸡油30克,菌王粉5克,香葱末20克。!P~^|wO::.Oh=44 6
9`1EoW ?= &7s/We
原材料的初加工:q3!Y&wo@1kk[U?\o
1、黑竹笋用开水浸泡20-30分钟,然后再放入高压锅中加清水大火烧开,中火压15分钟散汽后,捞出黑竹笋去除老根部分,再切成2-3厘米的段待用。(qm.%  Ojt*3..2Au
2、香菇用温水或冷水泡透剪去菇脚洗净,再用泡香菇的水将香菇煮5分钟,使其更香(煮香菇的水留下),再把大香菇切成3-4块。}t~LrG"#=E$7"Ox
3、猪肉去皮切成条状或小块状。1Wx,#[OV0 4E] "
4、茶树菇剪去菇脚,再剪成5一7厘米长的段,注意粗的根茎应剪短些,菇冠部分可适当长些。L~Z_}0+ZdLCV+:z*
5、姜洗净切片;葱洗净切段。$X`e\!(#Vhm\l k
6、菌王粉放入加有少量白酒的温水中浸泡15-20分钟。z2#=S~\]r %eKaj
?'$=DF_1| bG}eg)(
制作方法:ro=@Gz(~'EUA=(EW
(1)菌王汤制作:,TxmGwL,j1"T-|th3
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)4?L&|lh yeF-rr\Tgu
(2)锅底料制作:M:.W q9u8Du[Y_&z?
1、把五花肉绞或斩成细末;黑竹笋和香菇绞或斩成细末。7"#`~aVc==2')NI
2、锅烧热下色拉油400克.烧至三至四成热时,放入花椒、姜片、大蒜(拍破)、大葱段炸出香味后,用密漏捞出,打出大部分色拉油,只剩一小部分油(其量以刚刚浸没肉末为宜,这样煸炒的五花肉易出焦香味)下五花肉末转中火慢慢煸炒,炒至肉末吐油,表面略有黄色,闻到非常诱人的干香味时,再倒入打出的色拉油,下黑竹笋末、香菇末继续煸炒,待水分将干时,再炒5-10分钟炒出香味,然后加入香葱末、白酒倒入鸡油,炒香即可关火。s"%!te bI=S3?W60}
h*toQESa(=B g!8X
黑笋茶树菇火锅的配制(如下是锅中锅用料标准):$nnu=~ ~sf0IfCH
(1)取炒好的锅底料50克、鸡精30克、味精15克、姜片3-5片、葱段1-2根、鸡油30克、鲜茶树菇150克,菌王汤1200克入锅中锅,周围倒入红汤锅底,即可起上桌。?ACQ5,;(Mr@9a/~q
Sz0BMe 4Ua(mK?vwn4
注意: ?E|Nlp8CU=A_;F`
根据生意情况炒好的锅底料以一星期内用完为好。保管时用保鲜膜封好.以免损失香味。h7Ma]wW'~`Wc$M)F
4su*rnq|AXfO"
赵海军试制点评:X)#E'=fwg/ |:=5
试制后感觉底料的口味挺香的,加入菌王汤熬后味道更突出,最后放了鸡油也起了关键的出香作用。&@C@X5q?f|l{H( T?h
?n,_}(66Nv yV`XL
郑波试制点评:Nw `p5[^#Yu^/
我感觉此茶树菇锅底是以前“山珍汤火锅”的升级版,原先的汤锅营养保健、口味清淡,但是香味不足,喜缘火锅店在此基础上加了五花肉末和烟熏的竹笋,熏竹笋可以出一股淡淡的烟熏香味,使其口味鲜且更香,试完感觉口味确实好多了。2 qSsxpN]GLyUL!p4
ir|D3)2( (/d`:v4S
:]9/$VJ)P(tkmL5B8|
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心