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鲜鱿牛筋卷(凉菜)
制作/杨建超 22元亮点 以前做过热菜“鱿鱼酿猪耳”,改刀后容易散,后来改成牛筋做成凉菜,牛筋胶质大,更易成形;以...
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冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁
以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的,基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味,我们特别...
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生拌鲤鱼
原料:水库中的鲜活鲤鱼取肉400克,甘蓝150克,黄瓜100克,土豆丝150克。调料:盐10克,味精20克,白糖15克,...
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银丝冰心爽
许凯,36岁,从厨18年,曾任富锦市南味北香大酒店厨师长、东方大厦主厨,紫云楼粤菜厨师长,现任永和名粥行政总厨,金家大酒...
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高山流水
原料:白萝卜300克,柠檬2片。调料:秘制酱料80克。制作:1、白萝卜去皮切成细丝用柠檬冰水浸泡至萝卜味淡,捞起沥干置入...
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味极花生
黄启省,毕业于广州白云烹饪学院,从厨7年,国家二级烹饪技师,现任田园渔村大酒店厨师长。原料:去红衣花生米(生的)500克...
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川式青鲨
川式青鲨亮点:青鲨皮不红烧、不酱爆,拿来做凉菜。原料:青鲨皮(袋装)120克,青笋30克,胡萝卜10克。调料:盐3克,味...
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锦绣鱼饼
陈运强,成都人,擅长凉菜、拼盘、面塑及雕刻。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店川菜主管。墨鱼、虾仁搓好后先炸再蒸最后蘸酱油醋,做...
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苦中鲜
叶王锋,温州人,从厨九年,擅长温州菜及凉菜的制作。现任乌鲁木齐世纪百盛大酒店瓯菜主管。亮点:苦瓜里面放海鲜。原料:苦瓜1...
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醉毛蛤
亮点:酒醉毛蛤,新颖味美。原料:毛蛤1500克(带壳)。调料:花雕酒700克,港顺美极鲜150克,黄豆酱油100克,白糖...
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目鱼蛋冻
朱剡行,宁波人,现任彩虹坊上海分店厨师长。主料:目鱼蛋(新鲜)100克。辅料:黄鱼主骨250克。调料:凝胶粉10克,酱油...
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琥珀双鲜
亮点:造型美观。主料:北极贝10个,日本寿司虾10个(一般日本料理材料的供应商均有货,属于带尾虾肉,是熟制品)。配料:鱼...
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水晶墨鱼花
水晶墨鱼花亮点:墨鱼跟海苔搭配,两种鲜味相互融合。主料:鲜墨鱼500克,海苔片(超市中买来的袋装成品)50克。配料:鱼胶...
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香脆筋包肉
金牌主厨杨建华介绍一些制作冻菜的小窍门。杨建华:1、比较次的鱼胶粉腥味比较重,进口的质量好,但价格又偏高,在做这类菜时可...
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苗家土豆泥
制作/郭爱明创意:此菜制作简单,根据“柠檬土豆泥”改进,在口味上进行创新,使用果酱和西式调料苹果醋,使口感更丰富。原料:...
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水晶鸭舌
梁中华,高级烹调师,高级营养师。先后就职广州中国大酒店、广州国际金融大厦、北京新大都饭店等多家星级饭店,擅长鲍翅、海鲜制...
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西施山楂雪梨
制作/张耀东原料:山楂罐头一瓶,雪梨300克。调料:清水300克,冰糖30克,蜂蜜10克,山楂罐头原汁20克。制作:1、...
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天山来客
制作/赵勇杰,现任鼎圣餐饮文化传播工作室质检总监、外婆湾海鲜风味渔村凉菜主管。原料:芋头1个(约1300克),酸奶100...
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豉香杭椒
原料:杭椒300克。调料:豆豉15克,蒜蓉10克,盐1克,味精5克,美极鲜5克,葱油10克,红椒米5克。制作:杭椒去蒂、...
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风味烤鸡腿
亮点:以前曾见过一道孜然味的烤兔子,我改为鸡肉,又加入蒜香,非常美味。原料:鸡腿1个。腌料:蒜蓉辣椒酱30克,盐火局鸡料...
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