挂霜排骨

工艺：糖溜口味：甜味
主料：猪排骨(大排)(250克)
辅料：鸡蛋清(50克) 橘饼(5克)
调料：盐(1克) 白砂糖(100克) 黄酒(15克) 桂花(1克) 淀粉(玉米)(30克) 猪油（炼制）(50克)
类别：安徽菜低温环境作业人群食谱

挂霜排骨详细介绍

制作工艺
1. 将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用；
2. 排骨剁成3 厘米长的块，加黄酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清，浆匀；
3. 锅内入油，烧至六成热时，将排骨入油锅中炸成金黄色，捞出沥净油；
4.将剩下的猪油倒出，另作别用；
5. 锅内留油50 克，加白糖，熬至糖水起小泡时，立即倒入热的排骨、金桔饼末和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨；
6. 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。
工艺提示
1. 排骨要趁热倒入糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛入漏勺内，将油烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中，炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放入翻炒；
2. 识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒好，切忌炒过；
3. 糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
肉酥、气香、味甜。
食谱营养

猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
1. 此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成，已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味；
2. 此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得名；
3. 此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。

挂霜排骨所含营养素

热量 (1642.90千卡) 蛋白质 (52.15克) 脂肪 (100.88克) 碳水化合物 (131.27克) 膳食纤维 (0.03克) 维生素A (43.50微克) 硫胺素 (2.04毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (13.76毫克) 维生素E (2510.78毫克) 钙 (56.27毫克) 磷 (340.15毫克) 钠 (547.13毫克) 镁 (57.07毫克) 铁 (4.70毫克) 锌 (4.48毫克) 硒 (29.55微克) 铜 (0.40毫克) 锰 (0.28毫克) 钾 (762.44毫克) 胆固醇 (459.00毫克)

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