辣味猴头丝

此菜借用鱼香肉丝的方法成菜，具有酸甜香辣、姜葱蒜味浓郁、菇丝鲜嫩的特点。

原料：
瓶装鲜猴头300克郫县豆瓣酱5克泡红辣椒5只青红椒丝20克蒜米、姜米、葱花各10克鸡蛋清1个精盐2克料酒25克米醋25克白糖15克生抽5克味精2克红油10克麻油5克干淀粉10克水淀粉15克高汤15克精炼油500克（约耗35克）

制作：
1．猴头入沸水锅中焯透，捞出挤干水分，再切成豆芽般粗细的丝，用1克盐、1克味精、10克料酒、鸡蛋清和适量干淀粉拌匀上浆；另用1克精盐、1克味精、15克料酒、生抽、米醋、白糖、高汤和水淀粉对成味汁；泡辣椒除蒂去籽，剁成细末；豆瓣酱斩细。
2．净锅上火，入精炼油烧至四五成热，下入猴头丝滑熟，捞出沥油，随即下入青红椒丝滑油，倒入漏勺内沥净油。
3．锅留余油，下入豆瓣茸、泡红辣椒末、蒜米、姜米等炒香出色，倒入猴头丝、青红椒丝，炒匀后烹入味汁，撒入葱花，续炒至芡明油亮时，淋入红油和麻油，起锅装盘即成。

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