椒盐米鸡

〔主料辅料〕

净母鸡1只…………1000克

精盐……………7.5克味精……………1克

净糯米…………75克葱姜汁…………10克

熟笋……………30克绍酒……………5克

熟干贝…………15克白胡椒粉………0.5克

水发香菇………20克花椒盐…………2.5克

熟火腿…………20克辣酱油…………15克

鸡蛋……………1个面粉……………15克

鸡蛋黄糕………20克面包屑…………60克

葱结……………5克姜………………10克

熟猪油………750克（约耗65克）

[烹制方法]

1.将整鸡出骨，去掉内脏，只留鸡腕，在清水中浸泡洗净，先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放入盘中。加葱姜汁、盐5克、味精0.5克、白胡椒0.2克腌渍10分钟，将鸡翻转恢复原形。

2.糯米蒸熟后放在盆中，加入白胡椒0.3克、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡腕（都切成绿豆大小的丁），再加盐2.5克、味精0.5克拌和均匀，从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平，使糯米馅心在鸡肚内分布均匀，刀口处用竹蔑别好封口。灌好馅后，用开水烫一下，使鸡皮收缩绷紧，放人盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40分钟，至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中，趁热在鸡身上盖一块干净布，用小砧板压约20分钟，使鸡身与馅心粘合板实。然后，撒上干面粉涂匀。将鸡蛋搕入碗内搅匀，在鸡身上涂敷一层蛋液，再沾一层面包屑。

3.锅放旺火上，下熟猪油烧至六成热，取鸡下锅炸10分钟左右，待外层呈金黄，捞出放在砧板上，将鸡腹向上，先从中一剖两半，再横过来顺着鸡身，切成2厘米宽的长方块，按原鸡形摆人盘中，上桌时跟辣椒油。花椒盐各1小碟佐食。

[工艺关键]

整鸡脱骨法

1.将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6厘米来长的口，将刀口处的皮撑开（不可将刀口撕大），取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。

2.从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断（割时刀贴骨，顺骨而下），使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可（脱骨鸡翅膀不剔）。

3.将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起处按一按，以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意很容易破裂，应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。

4.翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻（翻鸡腿时不可撒破鸡皮），使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断，再继续翻剥。5.翻剥到肛门处，用刀把尾骨尖割断（尾骨尖要连在鸡身上），使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并且要洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整鸡腿便明露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，形态上便仍是一只完整的鸡，只是没有骨架。

[风味特点]

1.椒盐米鸡不同于一般八宝鸡。其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌人鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀，按鸡形装盘。

2.此菜块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香，是芜湖传统名菜。

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