核桃仁烧鹿茸

〔主料辅料〕

水发鹿茸……500克精盐……………5克

核桃仁………100克味精…………1.5克

湿淀粉…………10克姜末……………5克

头汤…………150克酱油……………10克

熟猪油………100克绍酒……………10克

〔烹制方法〕

1.将涨发洗净的鹿茸，放开水锅内氽透捞出。加工去皮的核桃仁，也入锅内众透捞出，同鹿茸放在一起待用。

2.炒锅放旺火上，添入热猪油、头汤，加入精盐、味精、姜末、酱油、绍酒，放入鹿茸、核桃仁一起烧透，放湿淀粉勾流水芡收汁，盛入盘内即可。

〔工艺关键〕

头汤，亦称原汤，原汁汤。制汤的主要原料是猎骨头，猪肘肉、整白条鸡（鸭）和水。汤料与水的比例是1：3，即500克汤料，添1500克水，制成净汤750克。各种下锅汤的比重为猪骨头50％，猪肘肉、白条鸡（鸭）各25％。将汤料清洗干净下冷水锅，先下猪骨头，后下鸡（鸭），最后下猪时肉，用旺火烧开，汤撇去沫。捞出汤料，用清水再洗一次下汤锅煮，待肘肉、鸡（鸭）肉煮至八九成熟，能将骨肉剔开时，捞出汤料，撇净浮油，即为头汤。

〔风味特点〕

“核桃仁烧鹿茸”是河南西南一带的风味名品。“鹿茸”指鹿茸菌、即珊瑚菌，是产于豫西南伏牛山区的一种菌类植物。与动物原料鹿茸有别。因其菌柄初生时，从地面平展分叉，形似鹿之稚角，故名“鹿茸”。其质味类似猴头菌，营养丰富，味道鲜美，素有鹿茸赛鸡的美誉。此菜脆嫩鲜香，稀少珍贵。

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