[菜谱]关记烧鸡

[主料辅料]

光鸡……………5只鲜藕……………50克

白糖……………40克八角……………40克

丁香……………3克陈皮……………5克

酱油……………25克肉桂……………15克

白芒……………10克良姜……………20克

荜拨……………5克花椒……………5克

小茴香…………3克砂仁……………40克

豆寇……………4克草果……………5克

精盐…………200克硝………………l克

油……………1500克

（烹制方法）

1.选用每只重约1250克的光鸡5只，在肛门处开一6厘米长的小口，取出内脏，将鸡腿插入鸡腹中，将鸡头盘于翅下，依次盘好5只鸡，晾一会备用。

2.将油倒人锅中，烧到210℃左右，依次将5只鸡外皮炸成金黄色，备用。

3.取带盖大锅一只，放人所有调料，倒人10公斤清水烧开，将炸好的鸡下人锅中，用算子将鸡压人汤中，汤沸后下人硝，改用文火慢煮，以使鸡人味，香透人骨。子鸡煮约2小时，一般老鸡需煮5至6小时，若选用肉鸡只需煮叨分钟即可。

4.鸡煮熟后，出锅晾5分钟，趁热抹上一层香油，冷食热吃均可。

[工艺关键]

1.硝要用水懈开后倒人锅中，量宜少勿多，若按卫生标准要求，最好不加硝。2.煮鸡后的老汤可留做以后煮鸡使用。冬季卤汤三天煮开一次，夏季要每天煮开一次。

[风味特点]

1.关记烧鸡，又称关德功烧鸡，为河南周口市名食，已有100多年历史。在清光绪年间，因创制人为关洪斌，故名。又因关氏行三，又称“老关三烧鸡”。至清末民初，关记烧鸡已誉满周口、漯河一带。如今，关记烧鸡已传至关洪斌之孙关德功，也继承了家传技艺，又吸取了他家之长，使烧鸡质量更上一层楼。

2.关记烧鸡，造型美观，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特，是河南名食之一。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。