[菜谱]白扒鲨鱼皮

〔主料辅料〕

鲨鱼皮………750克猪油…………100克

火腿片…………25克乳油……………50克

花笋……………25克盐………………10克

水香菇…………25克味精……………3克

葱段……………10克料酒……………15克

姜片……………10克白汤…………400克

〔烹制方法〕

1.将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内，加入开水，放火上，水刚沸端下火来；焖发2小时，用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜。

2.将鱼皮切成6厘米见方的块，放开水锅内氽透，捞在盒内兑入开水，扣住盖，放煤火台上较热处，悯发3小时；见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净，再放在锅内氽透，捞在盒内，兑入开水，涨泡4至5小时。见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成。

3.将鱼皮切成宽2厘米、长6厘米的条，两头切成1.5厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出；再将花笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6厘米长的薄片，取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角；花笋片摆在火腿的三个夹角上；香菇切成字形，黑面朝下，放在当中；鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上，下余配菜放在上边。

4.将锅放在火上，擦净，添入猪油50克，白汤200克，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上。

5.鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5分钟，取出，去掉葱段、姜片。再将锅放在火上，添入猪油50克、乳油50克，搅匀，兑入白汤，加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内。炖至乳白发浓时，尝好味道，勾人小流水芡，浇在鱼皮上，即成。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之五，颜色乳白，美观大方，汁浓菜烂，清鲜利口，富有乳油风味。

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