招牌纸包凤翅

制作/黄伟

创意
在传统菜“糯米翅”的基础上，添加豆豉鲮鱼调味，豆豉、香米、鸡翅、鲮鱼的香味充分融合，在口味上得到了提升。

原料
鸡翅中6只（约重280克），泡好的糯米300克，泡好的泰国香米100克，豆豉鲮鱼1盒，青椒粒、红椒粒各20克。
调料
李锦记锦珍老抽、美极鲜酱油、花雕酒各20克，李锦记锦珍生抽15克，贺盛味精、贺盛鸡精、白胡椒粉各2克，海天蚝油、熟猪油、鸡油各30克，绵白糖5克。

制作
1.鸡翅中洗净，在表面浅浅地横划几刀，用干净的毛巾吸干水分。
2.鲮鱼切成0.5厘米见方的小粒，同豆豉粒、青椒粒、红椒粒混合备用。
3.泡好的糯米和香米加所有调料调匀，放入鸡翅中腌渍约8小时。
4.取6张锡纸平铺在砧板上，先放上一层腌好的糯米和香米，然后放入1只腌好的翅中，再铺上一层腌好的糯米和香米，最后撒调拌好的鲮鱼，将锡纸对折包好，入蒸锅大火蒸40分钟，取出摆盘。

关键
1.糯米和泰国香米至少要用冷水泡4小时，一定要泡透、涨大，这样蒸出来的菜肴口感才好，而且还能缩短蒸制时间。
2.鸡翅中腌制时间最少要5小时，时间太短了，不容易入味。
3.熟猪油、鸡油主要起到增香的作用，可使菜肴口味更香糯。

快速出菜
此菜可批量制作。按照菜谱介绍的方法蒸熟，放凉后入冰箱冷藏。客人点菜时取出，上笼大火蒸10分钟即可。

张奔腾点评
不知道作者考虑过没有，这道菜如何食用？建议在加工前，先去掉鸡腿骨，然后再用盐等调味料腌渍，这样更方便食用和入味。如果按照例牌的形式上桌，最好搭配蔬菜和水果，以丰富菜肴的口味和口感。

潘晓林点评
这道菜非常实用，口味也不错。但要控制好鲮鱼的用量，因为鲮鱼和豆豉都有香浓的风味，如果加多了会抢走鸡翅中的味。在拌米饭时不需要加胡椒粉，这会和米饭的香味冲突。另外，如果把青椒、红椒粒和米饭一起蒸40分钟，肯定已经变黄了，所以这两种配料要最后加。

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