秘制油爆虾（湖南长沙油虾堂芙蓉中路店特色招牌菜品）

特点：
小龙虾油炸后无需炒制，直接带蘸碟上桌即可。总经理徐发良说，潜江小龙虾肉质鲜甜细
嫩，不作过多调味，便能很好地呈现其原有的鲜美，许多食客更喜欢不蘸酱直接食用。

酒店介绍：
在长沙，油虾堂营造了一种古典雅致的就餐气氛，小龙虾在这里褪去了市井气，变得“文质彬彬“。油虾堂现有8家店，位于芙蓉中路的餐厅营业面积1200平方米，拥有340个餐位。开业虽不足两月，生意却十行火爆，晚市开档20分钟就座无虚席，每天能卖1100斤小龙虾。

徐发良烹虾五心得：
1、龙虾品质高低决定了口味好坏，一定要选择高品质的小龙虾。湖北潜江被誉为龙虾之乡，养殖的龙虾品质最为上乘。这是因为潜江水域位于长江中下游，气候温和湿润，水温常年维持在16-25℃，龙虾生长周期长，肉质细嫩，具有头小、钳小、腰身大的特点。而生长在高温水域的小龙虾，因为生产周期短，肉质普遍较老。除此之外，潜江水域干净且富氧，龙虾体内的杂质较少，连肠子都是白色的，因此无需抽虾线，清理更简便。
2、油炸龙灯的温度最好控制在七成热，浸炸1分钟。有些厨师将油面烧至冒烟，温度就过高了，容易炸焦且造成虾肉脱水，失去细嫩的口感。
3、烧制龙虾一定要用小火煨，大火收汁，这样才能入味。
4、青壳虾壳薄肉嫩，但不宜久煮，比较适合做蒸虾这类讲究口感的品种，而如果采用追求入味的油焖手法，就应选择耐煮的红壳虾。
5、烹虾时要拿捏好香料的比例，否则既破坏口味，也影响美观。例如丁香放多了烧出的龙虾发黑，白蔻不去籽也会着黑色；草果拍破后才能释放香气，但不宜多加，否则味道发苦。

制作关键：
烹制油爆虾最好用红壳虾，其壳较厚、更耐高温，不易将肉炸老。

湘厨烹虾三手段：
长沙小龙虾主要有三种制作手法，分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同，但都离不开油炸，而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言，红壳虾“皮厚”，油炸的时间要长一些，大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”，则是“下油锅”时间长短的另一决定因素，以红壳虾为例，开背的浸炸40秒足够，“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外，品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法，食用时蘸油碟补味即可。

卤虾
烹制手法--炸后浸卤
特点：
浸煮，筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中，浅层卤香四溢，内部又保留了虾肉固有的鲜美，口味拿捏恰到好处。

口味虾
烹制手法--先炸后烧
特点：
手法特点是烧，大火收汁的过程使汁水丰盈，香味浓郁。

油爆虾
烹制手法—炸后蘸汁
特点：
炸透即出锅，制作时不调味，全靠食用时蘸油碟补味，口感鲜嫩弹牙。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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