扒锅肘子（辽宁沈阳原味斋烤鸭店独家金牌菜）

特点：
咸鲜五香，肥而不腻，瘦而不柴，老少皆宜。
原味斋的金牌菜之一，也是同行前来考察的重点对象，原伟大师介绍：这锅肘子有两大怪，一是给你一锅肘子你捞不出来、焖好的肘子非常软烂，不知道操作秘诀的人，根本无法完整地把它打捞上来；二，预制好的肘子放十天也不会变质，即使是在三伏天。”
原来，这一锅肘子要先入汤桶卤，把肉味煮入汤中，再倒入宽口大铁锅小火慢扒，把汤再煨入肉中，最后撇净油脂，铲出肘子。如此连卤带扒七小时，非专业人士根本捞不出来，于是造就了“第一怪”。
把肘子放到托盘里，把锅内剩下的汁收浓，一层层刷到肘子上，冷却凝固成肘子的“外皮”，隔绝空气，造就了肘子三伏天不变质的“第二怪”。
此菜上桌时最好配一碗米饭，在其中埋上肘子片，外层的膜遇热融化到米饭中，吃起来又香又糯，更是一绝。

菜品制作：
原伟，1962年出生于沈阳一个餐饮世家，1979年进入沈阳北市餐厅学厨，曾就职于沈阳鹿鸣春饭店，中国烹饪大师，辽宁省烹饪协会副会长，现任沈阳原味斋烤鸭店董事长。

酒店介绍：
原味斋是沈阳本土最大的烤鸭店，具前身是北京晋云楼烤鸭店。原味斋董事长原伟大师介绍：“我的祖父早年在北京晋云楼当小工，学习烤鸭。1930年，他跟随另外八名师兄弟来奉天开晋云楼分号。后来，东家把该店的股权卖给了九兄弟，公私合营之后改名叫‘新味斋’。1999年，我的父亲原林挖掘新味斋的烤鸭工艺，延续老字号，更名为‘原味斋’。经过15年的经营，原味斋从一个470平方米的小酒楼发展到如今共有11家分店的规模，成为东北地区最大的专业烤鸭店。
原味斋走亲民路线，定位是大众餐饮。原大师介绍：“如今我和哥哥原杰负责烤鸭店的经营，我觉得开酒楼没什么窍门，只要做到服务热情、菜品可口、价位合理，生意就会旺。我们店很多回头客进门都不需要看菜单，直接叫来熟识的服务员点菜：‘来只烤鸭，来份风干肠、扒锅肘子、熘虾段、五香酥鱼……’”的确，这些都是原味斋传承十多年的当家招牌菜，也是老顾客百吃不厌的原味美食。

制作关键：
1、不要用火烧去肘子的残毛，而是要用镊子手工拔出，这样可以带出毛囊，最大程度地去除猪的毛腥味。
2、此菜的加热过程分两个阶段，首先在汤桶内小火卤4小时，将猪肘卤熟，然后转入铁锅中小火扒3小时。为何不能在汤桶内一气呵成？一是因为捅太深，口太小，如果在其中“连卤带扒”7小时，肘子已非常软烂，根本捞不出来，而铁锅口阔，容易铲出肘子；二是不锈钢和生铁传热喂出的食材口味是不一样的，用铁锅小火慢扒的肘子有锅汽香，入味深透，香味更醇。
3、最后要将剩下的汤汁小火熬至似皮冻汤一般粘稠，然后分层刷到肘子上，冷却凝固后，汁与肉贴合紧密，吃起来咸鲜滑润，又几乎看不出“玄机”，这也是此菜最大的妙处。

杨建华探讨：
调五香卤水一般要放干黄酱而非酱油，否则卤水用久了会发酸。此菜卤肘子时在汤里放的是酱油，会有这个问题吗？
作者解答：
此汤足一次性的，不会反复利用，即肘子扒好了，汤也收尽了，最后熬浓刷在时子上，所以并不会发酸。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。