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笋香萝卜干小炒肉（附自制笋香酱配方）

亮点：
是湘菜和杭菜的结合，用猪颈肉代替五花肉，口感更松软，加了自制的笋香酱，有杭菜口感，另外添加了萝卜干，增加了风味，降低了成本。

特点：
酱香味浓，微辣。

菜品提供：
柳家和，师从赵春源，擅长淮扬菜，现任天津西子湖杭州菜总厨，浙江新金鹤大酒店出品总监，北京西子湖畔酒家厨师长。

杨成国试制点评：
试制后发现酱很香，颜色也很红亮。这道菜我也试了，在制作中我又加了一点芹菜段，口味更好，试完后请我们老板品尝，得到了老板的好评，最近准备在店里推出。

原料：
猪颈肉350克，青蒜苗100克，杭椒100克，小米辣10克．萧山萝卜干50克。
调料：
自制笋香酱20克，红油5克，味精2克，盐2克，葱姜水5克，生粉10克，蛋清1个。

自制笋香酱的制作：
配料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
锅下适量的色拉油，下肥肉粒炸香，然后下洋葱末、菱白或者冬笋末略炒至香，再下各种酱类和香干末小火炒10分钟左右至香，最后下白糖、味精调味即可。

制作方法：
（1）将猪颈肉切成0.3厘米的薄片，加入盐、葱姜水、生粉、蛋清上浆。将杭椒、小米辣对开去籽，将萧山萝卜干、青蒜苗切成小段备用。
（2）将萧山萝卜干入沸水焯水，去掉多余的咸味。
（3）将上浆好的猪颈肉片、萧山萝卜干入五成热的油锅中小火炸半分钟左右至表皮微干，捞出备用。然后下杭椒、小米辣快速滑油。
（4）锅留底油下青蒜苗炒匀．加入猪颈肉、萝卜干、杭椒、小米辣和自制笋香酱、味精中火翻炒均匀淋上红油出锅，装盘即可。

制作关键：
1、猪颈肉和萝卜干炸制时间不要太长，不要把内里的水分炸干，否则口感就不好了。
2、杭椒滑油时间不能太长．否则其口感太软塌。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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