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石磨庐山石鸡（北京西江美食舫特色菜品）

特点：
汁味醇厚，肉质鲜嫩。

菜品制作：
雷海乐，从厨16年，国家一级厨师，曾在1998年获得中国热菜比赛创新奖,2002年获得江西烹饪协会热菜比赛冠军,2005年获得新疆乌鲁木齐热菜比赛个人冠军，2008年代表西江美食舫多次参加中央电视台国际中国菜节目、北京电视台《食全食美》、《生活一点通》节目卤制，2007年至今任西江美食舫总厨，主烹江西菜，其招牌菜石磨系列有独到的创新。

介绍：
江西菜，主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味；在品味上侧重咸鲜、香、辣；在质地上讲究酥、烂、脆、嫩；在技法上以烧、烟蒸、炖、炒见长。蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。“西江”的名字有两个来源，一是源自于毛泽东的著名词作《西江月•井冈山》，井冈山在革命史上的意义深远，基本上可以代表江西；二是“西江”按照古代的读法从右至左则为“江西”。凝聚赣菜底蕴文化的民间瓦缸煨汤系列、赣味农家烧菜炒菜系列是西江美食舫的特色。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，西江的食材大都采自江西，乡土味极浓的家乡菜体现出地道的江西味道。

主料：
石鸡900克。
辅料：
红薯500克。
调料：
高汤适量，蒜仔15克，姜粒15克，葱花5克，盐10克，味精15克，鸡精20克，酱油23克，鲍汁15克，色拉油30克，小米椒15克，料酒20克。

石鸡：
是庐山特产“三石”（石鸡，石耳，石鱼）之一，形体与青蛙相似，生长在山涧溪流石洞中，故称石鸡。庐山石鸡个大体肥，其肉质可与仔鸡媲美，富含蛋白质、维生素，脂肪少，易于消化吸收，是味美的滋补性山珍。

石磨容器：
材质为花岗岩、大理石，由江西当地的石磨改造而成，原本是农家用来手磨豆子用的加工器具，经过改造之后，用作盛器，保温效果良好，而且可以使石鸡肉内的胶质渗出，口感极佳。市场售价每个约为30元。

制作方法：
（1）石鸡治净，切成块状；红薯去皮，切块，入油中炸熟备用；
（2）石磨容器加热至200度，锅置火上倒油烧热，放入小米椒、蒜仔、姜粒煸香，再放石鸡煸干，加料酒去腥，加入高汤、酱油、鲍汁、盐、味精、鸡精，烧透收汁；
（3）把炸好的红薯块放入烧热的石磨中，再把烧好的石鸡盛入，撒葱花即可。

制作诀窍：
煸炒石鸡时一定要用旺火，才能保证石鸡肉质鲜嫩。

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