查阅菜谱内容

(砂锅)沙锅豉油鸡(珠海宝胜园酒店招牌菜品)

卖点:t A,\nl 3&.%h#sR |
当一个盛满鸡肉的热腾腾的沙锅端上餐桌时,金黄的鸡肉,四溢的香味早已折服了味蕾。这道菜吃起来皮爽肉滑,香味浓郁,再辅以少量红酒助兴,便成了餐桌上的极品。if(U.\ G$yT
)XXgdhcx5"' o%%c3b
介绍:OYMP|A?pQP HZ
宝胜园成立于1990年,是珠海时间最长、影响力最大的著名餐饮品牌之一,也是珠海首屈一指的海鲜酒家,据说几年前一张贵宾卡都需预付万元以上才能得到。时过境迁,眼下的宝胜园不再那么“高贵”,转而走自选海鲜平价量贩的经营之路,这对于珠海的食客来说,是就餐的最佳选择。 5jv+yfN\\y)j ;L )8
原料:Cgp0?pY_nPE/IJXt
清远三黄鸡1只(净重约800克)。tt 0X"k A1/ej?5*
调料:  C'=ORwr^9%g$ 1i
干葱头、蒜瓣、姜块各50克,香菜梗、鲜红辣椒各20克,豉油水1500克,麦芽糖50克。Ww@:E*M~3olV_HvM`
9m(%}^9AZQ6}}RO4
E?)50hS}un~1.
豉油水配方制作:lA! $ hmoJLaK-_}
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:[7F5L"d9EZ(rnV
(1)三黄鸡宰杀治净。}04 5$#|B|D?05(1i ~
(2)将熬好的豉油水放凉,放入瓦缸内,放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡放入瓦缸内保持90-100℃,小火卤约18-20分钟,取出鸡,控干上面的汤汁,将麦芽糖刷在鸡身上。n?~i-!.HPkVV.WM?
(3)沙锅烧热,放入其他调料爆香,下入处理好的三黄鸡,盖上盖子,上桌即可。=G6j eR+=O  *e#S
^dt@~ITBU2^%:
关键:~#s|Oa}O7&E\O}C
1、在熬制豉油水时,一开始火不要太大,否则沉入瓦缸底部的冰糖会产生一种焦糊的味道。最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时,一定要注意颜色的变化,颜色不可以调得过深,因为豉油水在多次使用后,颜色会越用越深。Va \Hv4Z!==D :t}S7
2、鸡种要优良,必须是农家饲养的鸡,净重在800克左右。鸡体太小肉质虽嫩但香味不足,太大则肉质较老。3=Erls?liyj,L?B!g$
3、豉油水每次使用后必须煲开,以免变质。9}`B1|-X4Cwh2/=C
4、豉油水必须用瓦缸保存,这样才能使卤味更陈香。ysH7ue4$4Ux1?'Aq
5、在整个烹制过程中,切不可使用高压锅或者是煤气炉,这样会使烹制的鸡肉过早成熟,影响调味料的浸入。.{Y#tka&== m5~o=l+@
bS2xmQUdc*M\|?.r
提示 :@W@c0U)sgp!A~KR /
如果将卤好的鸡斩成大块,再放入沙锅内,上桌后鸡肉的香味更加浓郁。1PU/?r o_tB q,
A*,BD }$C?y**|d'h
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心