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花椒乳鸽(成都乡里人家食府夏季旺菜)

介绍:eplZ;8|l[jfQj$'.)=
因为脆皮乳鸽的油腻,影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款“花椒乳鸽”,在他负责的三家店里销量都出奇地好,平均每家店日销40只。N/dq `nkWiY A0K|
用刀划开乳鸽肚皮,大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”,如果不小心吃进嘴里,麻一下很难受,但魏翔却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里,而且一只鸽子肚中竟然放了35克青花椒,并用专门调的青花椒水卤,大胆挑战味觉极限。魏翔说,鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。:%th] *l|gUZ! 1
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王国龙试制心得:??i+vYWKo 2QNKFQs
我按原比例试做后,感觉乳鸽并不苦涩,清香味很浓,我准备在酒店推出。’乳鸽炯15分钟即可入味,30分钟太长。 X ~FHhop!VY*#Q(
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同行探讨:G-lb0 Rgo=u]h^,,
田长国:qNLQ+K+(SFh$(FK
适量使用青花椒,会给菜肴增加清香味,但是用多了会使菜肴发苦,如何把握用量?v=)[;0'tM{].1;|WD[V
魏翔:@/bnr$/$uxTD=q
一只乳鸽用30-40克花椒即可,具体操作时,我们都是提前用秤称好。每次青花椒卤水熬好后,都需要将渣打掉,然后再卤乳鸽,用过两次后一般都不会再用,否则卤汤会略微发苦。我选用的是骄王牌鲜青花椒,青花椒买回后放到油中浸泡一下,使花椒更加油润,再使用香味更浓。S}*jFQJ&oXMt!e#S
原料:LFt{+a%WH" }OF1
乳鸽1只,鲜青花椒35克。bD2c7c.TF_0W^cD&
调料:nJu vFh!L@)8).
盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。yVODiQ ^ i)QZ
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青花椒卤水配方及制作:m}C=?N zM= BNKK[i
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)I}~Z~ah|+#msQ"A$Vh
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。dD?F^E[0A3fHpc?'4
制作方法:]DaH0 `L70TW3#U6
(1)乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。 &%[yY$8rXR4o)e4
(2)取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。3Z,v/Ywz,C; G
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旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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