成都耗子洞张鸭子配方制作工艺专业版（附香辛药料配比）
特点：
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本项技术包括原料鸡的选择处理、泡制、出坯、熏制、卤制等工艺，成品色泽鲜亮、回味绵长。
{M(y! ^?6 ,~!"Hd}"=E7|5fV1xyRA`介绍：
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$早在1928年，成都有一家“福禄轩”鸭子店，店主姓张，开设在提督东街口的一个巷子里面，专门加工制作烟熏鸭子出售。这个巷子很深，顾客品尝熏鸭必须从巷子进出，久而久之大家把“福禄轩”的烟熏鸭称为“耗子洞张鸭子”。
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o[?NHw+�YGFO OX�x p?Li%RkR=配方提供：
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tz@Kx"L-g8}_ P'赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。
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原料：
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[ /7ggI6% 6FxZ肥嫩仔鸭100只（每只约1500克）。
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BW=H:zyJ+7aq+tG配方（100只鸭子量）：
k!uL#0e ' )/Tu6+花椒200克，姜250克，葱250克，白酒150克，白糖250克，味精15克，食盐10千克，香辛药料240克。
5E"kT��K?#j+;O } ,;0 ]p@vXB\L&#.!香辛药料配比：
h-$ h[/g~p %jS R6.（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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加工工艺：
|wq|D,Mket$vtR}w"（1）宰杀：
+k3{Zbg%}v`# 6H'选用肥嫩仔鸭，宰杀后去毛，清洗干净，腹下开膛，将喉管、食管、内脏全部去除，把鸭身内外漂洗干净。
]z7~A({A(_3"Z0w]8（2）泡制：
W]8�&5?O 4y nvA0'用清水l00千克，加食盐和花椒制成盐水，盛入缸内，把鸭子放入浸泡。夏天浸泡2---3小时即可取坯出缸，冬天可在第二天出缸。
/QD:aj=Y' U 1 |b（3）出坯：
$Kk"7`bBf@0w"Xgw2出缸后的鸭子放入沸水中浸烫一下，使鸭皮伸展，再将皮外油脂和水气擦抹干净。
odVT}PFL F,?l -_C（4）熏制：
LKc%u [B~}zNLZ/m将鸭子放入烟熏炉，用稻草烟熏，使鸭身熏成金黄色，即为半成品。
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{lb@ l=HfX0 （5）卤制：
PCY +I-B[=nPVzI%K]除食盐和花椒用于泡制鸭坯用外，其余辅料及香辛药料全部用于熬制卤水，再将烟熏后的鸭坯放入熬制好的卤水中，卤制约0.5小时，即为成品。如是老鸭，要卤制2小时左右。
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