查阅菜谱内容

菜谱分类

（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）

介绍：
在哈尔滨的美食一家，抑或是周边城市的韩国餐厅，大都会见到用铁板制作的烤肉菜。这个系列的菜肴是在韩国烤肉的基础上改良而来的，肉质细嫩，鲜味浓郁，非常适合在北方推广。

菜品制作：
孙振民，哈尔滨美食一家总经理。

创新点：
韩国烤肉＋铁板菜＝铁板烤肉
铁板烤肉系列菜肴在哈尔滨的美食一家已经热销了很长一段时间。研发这个系列菜品的原因很简单．就是想让食客在中餐馆可以品尝到类似韩国烧烤这样干净、爽口的烤肉。但是，韩国烤肉虽然体现自助的特点．烤制过程却比较复杂，耗时也很长，客人需要等待一段时间才行，而且铁盘要经常换。
另外吃这种菜对于包间或卡座的要求也很高，要有很好的排烟系统才行。结合这些问题我想应该给韩国烤肉整整容，才能在酒店推广。
整容的第一个要素：调整上菜方式。
让食客既能看到菜肴的整个加工过程又能享受到操作的美感。所以我决定将菜肴安置在明档的位置上由明档厨师现场操作，这样食客就可以边点菜边关注菜肴的加工过程。整容的第二个要素：调整烤肉容器。
菜肴拿到明档操作后，如果还按照韩国烤肉的方法制作，厨师明显忙不过来，而且上菜速度也慢，更何况韩国烤肉炭火加热的方式也不能适应明档的要求。为了方便快速出菜，我们决定改用铁板烧的方式加热。但是铁板烧的价格太贵，一平方米就需要上万元，不划算。最后，我们想来想去，还是决定用铁板代替铁盘。
整容的第三个要素：变烤为半烤半炒。
经过整容后的铁板烤肉非常受欢迎，有时厨师都忙不迭翻肉。所以我们干脆变烤为半烤半炒，防止肉片粘贴在铁板上。

原料：
东北酸菜500克，肥牛片、五花肉片各150克。
调料：
色拉油80克，秘制烤肉汁100克干辣椒、葱末、姜末、蒜末各8克。

秘制烤肉汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

蘸料配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）酸菜切成长丝；铁板烧热放入色拉油30克，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末、干辣椒爆香，下入酸菜中火炒香，淋入自制烤肉汁，中火炒至酸菜充分吸收汤汁，离火。
（2）客人点菜时取铁板烧热，放入剩余的色拉油，烧至五成热时下入肥牛和五花肉，小火煸炒1分钟，放入酸菜，中火边烤边炒2-3分钟离火上桌。

技术问答：
问：
铁板长时间加热会不会造成破裂？
答：
不会。我们采用的铁板虽然在外形上跟传统的铁板非常相似，但是为了延长它使用的寿命、防止断裂，我们专门找人用生铁铸造，每个铁板的重量都在3500克左右（外径16寸、内径12寸），不论从质量还是重量上，都明显要优于从市场采购的铁板。

问：
这个系列的菜肴如果堂烹，效果会不会更好？
答：
如果堂烹效果肯定会更好。但是，堂烹就需要多几个人手，此时又正在就餐高峰期，这个想法似乎很难实现。现在，我们都是在明档操作，食客可以看到菜肴的整个加工过程吃起来放心了很多。而且操作过程富有动感，就如同铁板烧菜肴一样，即使在明档操作，效果也不错。

问：
除了前面介绍的五款菜肴外还有哪些食材可以制作此菜？
答：
适用的食材非常多样，可以制作烧烤的原料基本都可以制作此菜，蔬菜类的原料（如茄子、辣椒、土豆片）、菌类原料（如香菇、鸡腿菇）、豆制品、海鲜原料（如海虾、小型的鱼类）和所有的肉类原料均可。

问：
这类菜肴上菜时，是直接用铁板上菜还是装盘上菜呢？
答：
我们现在是用铁板上菜，因为铁板在很长一段时间内都能维持高温，上桌后依然可以感觉到铁板菜那种吱喳的声响。尤其是在秋冬季节还可以起到保温的效果。

问：
既然菜肴上桌需要一段时间，那么这类菜肴一般加热到几成熟就可以上桌？
答：
加热到九成熟就可以了。

问：
制作这类菜需要注意什么关键呢？
答：
掌握好铁板的温度是一个关键，它的温度一般会控制在200度—220度，此时方可放入原料烹调。温度太高，香味挥发不出来：温度太低，肉质很容易粘在铁板上。另外控制好菜肴的水分，也是烹调时需要注意的地方。在半烤半炒时由于铁板的温度很高，原料大多含有烤肉汁，所以经常会油珠四溅，需要厨师注意安全，防止烫伤。上菜时铁板内仍要留有少许水分，否则铁板会很容易将原料的水分继续蒸发，菜肴吃起来就干干的，影响口感。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

葱香料油配方及炼制视频教程

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。