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Q果鹅肝(太原冰点空间凉菜管理公司创新凉菜)

亮点:i6*pz=8G4Vs~ QP
荤素搭配、颜色搭配以及QQ糖的口感与鹅肝软糯的搭配都很独特。Lwmoh6} A0))l11W(
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菜品制作:~TPA=y,t,)@lMNV:N
张志刚,中国餐饮职业经理人、北京食为天管理公司华北区经理、太原冰点空间凉菜管理公司创始人、中国人字牌调味顾问、山西三晋饮食文化公司凉菜总监、一百多家大酒店凉菜顾问。(U48avALu(Z,TzEg
原料:7}Ytk+ e& w""Te|
进口鹅肝净重200克。W\&i&#YN]7j\`?z~
调料:,jrJK#((QV]? @d{}p/
白兰地10克(主要用来增白去腥),红酒15克(主要用来提香、调颜色),盐2克,味精5克,菠菜汁(鲜菠菜加水打成)300克,鱼胶冻175克,凝胶粉15克,牛奶(袋装即可,用量以可浸没鹅肝为准)。=zSqOkk7[B] -
制作方法:'[mGuVJ$D2t#mb~P!
(1)鹅肝用刀一分四,用牙签轻轻挑去血筋,用凉水冲干净,加牛奶浸泡一天以起到软化、增白和增加奶香的作用。4^TL,+o'a+BsV#:
(2)将鹅肝放入不锈钢盘中包裹保鲜膜后上屉,蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟,约15分钟,趁热将鹅肝及盘中的汁水倒入粉碎机中,不需要再加水,打成泥做成鹅肝酱约为250克,打好后加盐、味精2克、凝胶粉5克、鱼胶冻75克、白兰地和红酒,然后再放入盘中包裹保鲜.膜,上屉蒸约103钟待鱼胶冻融化后取出搅拌均匀,趁热装进长方形模具中入冰箱冷冻。Qrn u8dY W?jjDZ
(3)鹅肝入冰箱冰冻1小时后,将菠菜汁加入鱼胶冻100克、凝胶粉10克、味精3克,装入不锈钢容器中上屉蒸10分钟至鱼胶冻融化,取出蒸好的菠菜汁160克立即倒在基本成形的鹅肝上,趁热倒在鹅肝上面,可帮助两者连接(先让鹅肝冻1小时的理由:鹅肝基本成型,倒入菠菜汁后两者不会融合)。9Xf)0g6dZC'4ph
(4)将拼接好的鹅肝、菠菜汁一起入冰箱冰冻1小时成形后取出,改刀成片后放入盘中,可事先在模具内壁涂抹上植物油或覆盖一层保鲜膜以帮助取出。GRN=f]NL^0Z7"{ &0
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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