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（江阴市天水雅居金店特色家常菜）生卷鸭松（附秘制牛肉酱配方制法）

特点：
乍看这是一款很平常的菜，鸭肉本身有很重的异味，不容易去掉，现在用浓香的牛肉酱调味，香味得到了补充，异味也被遮盖了，口味不错。

菜品制作：
蒋建龙，擅长制作红烧菜，现任江苏省江阴市天水雅居金店厨师长。他曾荣获2006年世烹赛热菜金奖、麦德龙味道中国月冠军、年度最佳敬业奖等，还是上海总厨俱乐部及上海美食沙龙的会员。

原料：
新鲜鸭肉250克，水发香菇、嫩笋各50克，球生菜10片。
调料：
秘制牛肉酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清半个，湿淀粉10克），色拉油1千克（约耗60克），小料（葱末、蒜末各5克，姜末3克），湿淀粉5克，明油3克。

秘制牛肉酱配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）取新鲜鸭肉切1厘米见方的丁，加A料上浆，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。
（2）香菇、嫩笋也切成1厘米见方的丁，用同样的油温滑20秒。
（3）锅内留底油，烧至六成热时，放入小料爆香，加入秘制牛肉酱，倒入原料（球生菜除外），大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋明油，起锅装入球生菜内即可。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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