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（上海弘博厨师联谊会创新菜品）三江螺肉（附自制味汁配方及冰冻海螺肉去腥致嫩工艺）

特点：
卖相清爽，口感鲜嫩，酒香味型有特色。

菜品制作：
秦利，高级烹调师，上海弘博厨师联谊会成员。

原料：
泡好的海螺肉200克，烤鸭饼做成的盏2个。
调料：
自制味汁30克。小米椒20克，杭椒、银杏各10克。

自制味汁配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

冰冻海螺肉去腥致嫩工艺：
介绍：
新鲜螺肉和冰冻螺肉的成本价相差很大，冰冻海螺肉成本价每包40元左右，可以做6份菜，但腥味重，肉质硬，试做多次后，终于找到一种既能去腥又能变嫩的方法。
具体操作：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
注：
泡好的螺肉最适合爆炒，做出的菜品酒香味浓，回味略甜，肉质鲜嫩，可跟新鲜螺肉媲美，成本比新鲜螺肉低很多，利润相当可观。

制作方法：
（1）泡好的海螺肉入六成热的油中快速过油30秒钟，至表皮发硬，捞出备用。
（2）锅留底油，下小米椒、杭椒、银杏，加自制味汁调味，下螺肉翻匀，大火爆炒1-2分钟至入味，出锅装在烤鸭饼做成的盏内即可。

制作关键：
1、螺肉用高油温爆一下，既可使外表干香，又能锁住内部水分；如果是低油温滑油，时间太短口感不干香，时间太长又会咬不动。
2、调味时在味汁中增加蜂蜜的作用：螺肉油炸后表皮光滑，很难裹住味汁，不易入味，蜂蜜有粘性，可使味汁均匀裹在螺肉表面，达到入味的效果。

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