（上海金宴大酒店千岛湖生态土菜）青白虾蓉鱼面筋（附打油鱼面筋创新技术）
介绍：
jp: `xHq_5LO)IX{V除了 “当红主角”千岛湖大鱼头外，千岛湖还有很多吸引眼球的“宝贝”：石鸡、石耳、蕨菜、本地土辣酱……各种生态食材给菜品制作提供了思路，尽管千岛湖的菜肴不讲究造型，制作工艺也极其简单，但却吸引着江浙、乃至全国的食客。
Q5!Ii=Aj ezG|pV2o^UG6O'1u=8DrH K 菜品制作：
D?u @q31YqdR)吴崇养，上海千岛湖厨师联谊会成员，现任上海金宴大酒店行政总厨。
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F提问：
-?I!N )#=yb 2IOVX往鱼蓉里“打油”还是第一次见到，油起到什么作用呢？
W?&l"~*=5T %[f{xB4$吴师傅回复：
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以前介绍的鱼面筋炸制时间非常久，费油又费事，鱼面筋还形不成空心。搅打时加入大量的油脂，可以保证鱼面筋在加热时，内在的油脂向外扩散，从而使丸子内部快速形成空洞。浸炸后你会发现，鱼面筋内部非常光滑，几乎没有丝网状的东西存在。
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(a~o提问：
`=/z =\]55TyyBHhdtp炸后的鱼面筋烧制时很容易塌，如何避免？
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*\dm[吴师傅回复：
[M9a�[;{r`48sm9zC\t脱离高温状态后，空洞的鱼面筋会塌陷是必然的，但是可以降低塌陷的程度。首先，我们都是大批量制作鱼面筋，所以在应用前都要浸泡。浸泡的时间一定要短，只要泡软即可捞出，时间不可长。其次，烧制时间一定要短，控制在3分钟左右为好。
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原料：
}m#w.*+F4`QlHl虾蓉200克，用千岛湖花鲢鱼制作的鱼面筋16个。
S= `X_7_sIj~6调料：
]p+r-f;y F (aIGR顺风椒碎（干岛湖产的一种尖青椒，不辣，可以用菜椒代替）100克，蒜泥50克，猪肥膘20克，A料（盐、鸡精各3克，味精、料酒各2克，胡椒粉1克），色拉油15克，上汤30克，湿淀粉、葱油各5克。
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NqIGS^ 2:打油鱼面筋创新技术：
(ET,r(9 R# 6D97}et（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
8 m6R2d*A\$X! a（1）虾蓉放入裱花袋中；鱼面筋用剪子剪一个小口，将虾蓉挤入其中，上笼大火蒸3分钟，取出备用。
y^?,4_l IWyhu7O)（2）锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，放入切好的70克顺风椒、猪肥膘、20克蒜泥，小火煸香，滤出料渣，放入上汤和A料，小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋葱油，出锅浇在鱼面筋上，撒剩余的顺风椒碎和蒜蓉上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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